鵪鶉皮蛋的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

1、鵪鶉蛋的挑選加工鵪鶉皮蛋必須確保原料新鮮，在入缸前，通過(guò)敲蛋、照蛋等方法把裂紋、破殼、沙殼等不適宜加工的蛋剔出。這是提高成品率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2、料液配方夏季，無(wú)鉛皮蛋腌制劑0.3千克，食鹽2.25千克，茶葉0.5千克，純度為96%的氫氧化鈉2.9千克(或用純度為98%的純堿3.95千克和石灰8千克代替)，水50千克；春季、秋季、冬季，無(wú)鉛皮蛋腌制劑0.27千克，食鹽2.25千克，茶葉0.5千克，純度為96%的氫氧化鈉2.75千克(或用純度98%的純堿3.7千克、石灰7千克代替)，水50千克。

3、料夜配制先把食鹽、茶末、氫氧化鈉在配料缸內(nèi)加水?dāng)嚢柚镣耆�溶解后冷卻到常溫；再用少量溫水把無(wú)鉛皮蛋腌制劑徹底溶解后冷卻，然后倒入上述料液中攪勻，靜置48小時(shí)后待用。

4、裝缸與灌料在缸內(nèi)放少量料液，把鵪鶉蛋輕輕放入料液中，再沿缸壁慢慢灌料，直至料液完全淹沒(méi)蛋體為止，隨后在蛋只上壓竹編篩。夏季料溫不高于25℃，春、秋季料溫宜在18℃左右，冬季料溫不低于20℃。

5、日常管理要勤檢查、勤記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。如發(fā)現(xiàn)料液不能完全淹沒(méi)蛋只，則需添加料水，確保整個(gè)腌制期間的蛋只不露出液面。確保鵪鶉蛋浸泡期間的室內(nèi)溫度在18℃-25℃之間，若溫度高于30℃，則應(yīng)采取降溫防暑措施：若溫度低于15℃以下，則應(yīng)做好加溫保暖工作。

6、成熟出缸夏天在料液中浸泡15-20天成熟；在春季、秋季、冬季約需25-30天成熟，一經(jīng)成熟，及時(shí)出缸。

7、貯藏保鮮成熟的鵪鶉皮蛋出缸后可采用以下方法貯藏保鮮：一是保鮮膜法：即在每個(gè)鵪鶉蛋表面包一層保鮮膜。二是液體石蠟涂布法：即將鵪鶉皮蛋在液體醫(yī)用石蠟中浸一下立即取出。經(jīng)上述兩種方法處理后的鵪鶉皮蛋入包裝箱，置于干燥、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，保質(zhì)期可達(dá)270天以上。

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