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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
料液配制
配料鵪鶉蛋１０公斤、開水１０公斤、生石灰２公斤、純堿０．８公斤、食鹽０．３公斤、紅茶末０．２公斤、硫酸酮１２克、硫酸鋅１２克。
調制先將純堿、紅茶末放入缸底，然后將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅，充分攪拌后逐漸放入生石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，放涼待用。
驗料先在燒杯或碗中加入５毫升料液上清液，再加入蛋白５毫升，不要攪拌，１５分鐘后觀察蛋白是否凝固。若１５分鐘凝固，１小時后蛋白化為稀水，表明料液堿度合適；如在３０分鐘左右蛋白化為稀水，表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中１５分鐘不凝固，表明料液堿度低，也不宜使用。堿度過高和過低可分別用茶水和堿調整。
裝缸
將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中，用竹蓖子撐封，以防蛋體上浮，將備好的料液倒入裝蛋的缸內，以淹沒蛋體為度，然后用雙層塑料布將缸口密封，在１５－２０℃環境下浸制成熟。
浸制期管理
浸制期間必須注意溫度的變化，最適宜的溫度為２０℃；仔細檢查缸體是否滲漏；浸制初期不得移動缸體，否則會影響凝固；浸制期間從第７天開始，每隔７天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第７天時化清結束，蛋白開始凝固；第１４天蛋白凝固、有彈性并上色；第２１天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。
出缸及涂膜包裝
皮蛋成熟后，小心撈出，將皮蛋用料液的上清液洗凈，放入塑料筐內，置于通風陰涼處晾干。常規品質檢驗后，用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑，噴涂在皮蛋上，待晾干后，再封裝在塑料盒或塑料袋內上市銷售。
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