3款狗肉食品制作技術

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

一、狗肉脯

1.備料。利用加工其他制品時修割下的小塊狗肉和少量豬肥膘，肥瘦比勿超過1∶10。將原料肉切成3厘米厚的長條，洗凈瀝干，用絞肉機絞碎。肥膘不要絞碎。

2.腌制。每100千克原料肉用食鹽2千克、醬油4千克、白糖8千克、白酒1.5千克、味精200克、復合磷酸鹽200克、異抗壞血酸鈉50克、煙酰胺50克、亞硝酸鈉5克、白胡椒粉200克、混合香辛料240克、生姜末300克、雞蛋3千克作配料。將各種配料加入絞碎的狗肉中攪勻，置于5℃條件下腌制24小時。

3.攪拌。將腌制后的狗肉制成肉糜。加入占原料肉重5%的淀粉和25%的大豆分離蛋白粉，混合均勻。

4.烘干。將肉糜均勻平攤于竹席上，厚2～3毫米。放入烘房脫水，溫度維持70℃，時間2小時。

5.烤制。烘干后的肉呈完整的薄片狀，從竹席上取下后移入烤盤中，放入烤爐中烤制，溫度200～240℃，時間約1.5分鐘。至肉片出油，表面呈棕紅色時出爐，立即壓平。

6.包裝。待肉片稍冷卻且柔軟時切成12厘米×8厘米的長方塊，用復合塑料袋密封包裝。

二、狗肉香腸

1.備料。選擇肥瘦適中的狗肉和豬肥膘為原料。狗肉切咸條，用絞肉機絞碎；豬肥膘切成1厘米見方的塊。

2.配方。狗瘦肉70千克、豬肥膘肉30子克、食鹽2.2千克、砂糖7.5千克、硝酸鉀10克、醬油5千克、玫瑰露酒3.8千克。

3.制餡。肉和調(diào)料中加入30%的水拌勻，放置2～4小時。

4.灌腸。腸衣用豬小腸或羊腸，溫水浸泡2～3小時，洗凈，通水檢查，去掉有漏孔的部分。將肉餡灌入腸衣內(nèi)，每15～20厘米長結扎1段，用針刺孔，放掉氣體。

5.干燥。將灌好的香腸搭在木桿上曝曬或放在40～45℃的室內(nèi)干燥2～3天，掛在通風良好處繼續(xù)干燥10～15天，至含水量低于55%即為成品。

三、狗肉火腿腸

1.配方。狗瘦肉85千克、豬肥膘15千克、食鹽3千克、白糖1千克、味精200克、淀粉10千克、胡椒粉200克、亞硝酸鈉6克。

2.制作。將肥膘切成1厘米見方的塊，把狗瘦肉絞碎，用牛腸衣或人造腸衣灌裝，每30厘米分為1節(jié)，烘烤溫度70℃，時間1.5小時。蒸煮溫度90℃，時間1小時。煙熏溫度60～70℃，時間5～6小時。

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