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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
以大豆和蠶豆為原料發酵制成的醬晶，除了具有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味外，還具有大豆的營養保健功能及藥用價值。
一、原料的選擇
所用大豆(黃豆)、蠶豆，要求顆粒飽滿，大小較一致，無霉爛和蟲蛀；所用面粉為市售標準粉，食鹽為市售加碘精制鹽。
二、工藝淹程
原料→預處理→蒸煮→冷卻拌面粉→接種(麩曲)→曲盤培養(通風制曲)→成曲→入缸(池、壇)→保溫發酵→成熟醬
三、操作要點
1.原料預處理。大豆：用清水洗凈、浸泡至表皮全部伸展，易于分成兩瓣為止。一般浸泡4-7h(小時)即可。蠶豆：先去殼，然后將豆瓣浸泡3-6h(小時)，使之充分吸水至斷面無白色硬心，然后撈起瀝干。
2.蒸煮。將己處理的大豆加水，常壓蒸煮30分鐘或0.1MPa(兆帕)高壓蒸煮15-20min(分鐘)，撈出冷卻。將已處理的豆瓣上甑蒸煮，常壓蒸煮15-20min(分鐘)或0.1MPa(兆帕)高壓蒸煮8-12min(分鐘)，然后取出攤晾。
3.麩曲制備。將麥麩過篩，除去細小的粉末，裝袋洗滌至水澄清，擰干，在0.1MPa(兆帕)的壓力下滅菌30min(分鐘)，移入已滅菌的培養室內，冷卻至30℃，接種米曲霉，然后于28℃下培養24―48h(小時)，待長滿黃綠色孢子，即為成熟麩曲。
4.面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱內焙烤1-2h(小時)，至面粉干燥，用手搓時有“沙沙”響聲為止。
5.拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蠶豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均勻。
6.接種。按0.15%―0.3%的比例接種麩曲，上曲盤(曲床)放入培養室內，溫度為28-30℃，12h(小時)后翻曲一次，將曲塊打散，以后每隔4-5h(小時)再翻曲一次，培養24-48h(小時)。直到曲料上長滿黃綠色孢子，即為成曲。
7.入缸(池、壇)加鹽水。將成曲裝缸(池、壇)，裝入量不超過容器的2/3，壓實壓平。加入60-65℃14%-15%的鹽水，用量為成曲的1-1.5倍。待鹽水逐漸滲入曲內后，再翻拌醬醅，扒平表面并撒一薄層封面鹽，然后蓋嚴。
8.保溫發酵(或自然發酵)在45℃溫度下，保溫發酵10-15d(天)，或在常溫下發酵1-3個月即可成熟。
四、豆醬產品質量要求
1.感官指標：色澤：赤紅色或紅褐色，鮮艷，有光澤。香氣：有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味。滋味：味鮮醇厚，咸甜適口。狀態：黏稠適度，無雜質。
2.理化指標：水分<60%，氨基態氮(以氮計)>0.60%。
3.衛生指標：符合GB2718―81《醬衛生標準》。
五、注意事項
1.制曲過程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖類，又可調節曲料的水分，有利于米曲霉的生長。米曲霉在生長過程中產生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白質，產生具有甜味的小分子糖化物和鮮味的氨基酸類，賦予醬品甜味和鮮味。若水分過多，易生長雜菌，醬曲發黏：若水分過少，米曲霉孢子生長不豐滿，不利于酶的生成，會影響醬品的風味。
2.大豆蠶豆醬的發酵過程中，鹽水的濃度應控制在14%―15%。一定濃度的食鹽可抑制雜菌生長，防止醬品腐敗變質并賦予醬品一定的咸味；而且鈉離子能與醬品中的氨基酸反應生成具有鮮味的氨基酸鈉。若食鹽濃度偏低，則醬香、鮮味不突出，且醬品易發酸、生霉；若食鹽濃度過高，則口味過咸，也影響其風味。
3.制作大豆蠶豆醬時，可根據不同消費者口味，在發酵過程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鮮辣椒、尖辣椒等。同時，大豆與蠶豆的比例也可依不同消費者的口味而調整。
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