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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
粉絲是城鄉人民喜愛的食品，正品粉絲外觀潔白晶瑩，線條近乎半透明，含水量不超過18%；在不過份干燥時有一定的韌性，每一單條可承受一定的拉力；滋味正常、無霉味、酸味及其它異味：有一定的耐煮性，短時煮沸不斷條、不溶化。粉絲的化學組分以淀粉為主，同時含有少量的蛋白質和纖維等。生產粉絲的原料以豆類為主，其中以綠豆為最佳，其次為蠶豆、豌豆、雜豆等。由于蠶豆產量大、價格較廉，為愈來愈多的粉絲廠家所采用。但一些廠家由于制作工藝不盡得當，粉絲的產量和質量都上不去。本文根據實驗室工作成果，借鑒工廠生產經驗和參閱有關文獻編寫而成，以期對蠶豆粉絲廠家生產有所助益。現將蠶豆粉絲制作工藝介紹如下：
一、提取淀粉
1.泡豆。稱取一定數量蠶豆入泡豆池，加入清水，水量為豆重的2倍，（待蠶豆吸足水后，水仍能將豆全部蓋住）。泡豆的時間隨著季節不同而異，夏季時間短、冬季時間長。有資料報道，泡豆是否適度，可影響出粉率達10%以上，泡豆不足（韌而脆）或過度（柔而爛）都將減少出粉率，泡豆適度的標志是：蠶豆吸水后比干豆增重一倍；或用手指擠捏蠶豆，豆皮能順利脫下，折斷豆瓣，斷面應不見啞白色（干豆瓣色）。
2.淘洗。去掉蠶豆中夾帶的泥沙及其它雜物，并清洗干凈，撈出的蠶豆夏天必須一小時內上磨。
3.磨豆。先用粉碎機粉碎，再用鋼磨細磨，磨漿愈細出粉率愈高。磨豆的用水量應以磨口流出的豆漿液不發熱為度。磨豆時適當加少量食用油腳，用以消泡。磨豆時一定要注意豆漿液不發熱（不超過30℃），溫度太高將使淀粉部分糊化（即民間師傅所說的燒壞淀粉），淀粉收得率將降低。
4.豆漿液過振動篩（50～80目）。將磨好的漿料，用泵打上振動篩粗濾，除去豆渣。振動篩上用冷水噴淋，使豆渣中的淀粉完全洗出，但是用水量不能過大，用水過多將增加后處理（沉降淀粉）的工作量，也增加了生產成本。
5.調漿。用泵將過振動篩的漿液打入大缸內，加入一定量的黃粉液（亦稱油粉，為淀粉沉降層上面的淺黃色濃稠的膠狀渣液）、中漿水（亦稱甜獎）、小漿水（亦稱三盆漿）和大漿水（亦稱酸漿水或稱老漿水），充分攪拌，至pH值為5.2左右。調漿是否合適，可用一小白色玻璃瓶取出拌均勻的料液觀察，靜置后，應迅速出現3層，底層為白色的淀粉層，中層為淺黃色的浮渣層，上層為含蛋白質的混濁液。分層的時間愈短，各層的界線愈分明，則調漿最合適。調漿時應注意：
①使用各種酸漿水比例與數量隨季節不同而不同，一般夏季要多用中漿（甜漿）、小漿（三盆漿），少用大漿（酸漿），甚至不用大漿。冬季酌用大漿，而中漿、小漿則冬夏都用。
②酸度要適中，酸度過高（pH值太大），則淀粉沉降速度太慢，且沉淀不完全；酸度過低（PH值太小），則蛋白質凝聚，隨同淀粉下沉，影響淀粉分離，使淀粉色澤變差。
③一定要使用黃粉和中漿水，這是山東龍口粉絲技術訣竅所在。因中漿水有適當的“壓大性”，并有漂白作用，它溶解蛋白質和色素的能力勝于大漿（因中漿中所含蛋白質的量比大漿少得多），而使淀粉沉降的效力不亞于大漿（因中漿的酸度和大漿相近）；而黃粉有“托上性”，它能使通過篩夾夾雜在淀粉層中的細渣漂浮在淀粉層上面便于排除，同時撤漿水時，這層細渣（亦稱渣蓋）對下面的淀粉起保護作用，避免淀粉揚起被撇掉，因而可提高淀粉的產量和質量。
④為保證酸漿水的酸度，在氣溫較低時，新留的漿水中適當加入一定數量的前一天的老酸水。
6.撇漿水。將調好酸度的大缸漿液靜置30分鐘后，撇出（或從缸邊側孔排出）上層漿水在酸漿缸內（為大漿，亦稱老漿）留用，撇出2/3缸漿水后或繼續加入新漿料再調漿，或進一步小心撇出淀粉層上的浮渣液棄去，混有淀粉的浮渣液則收集在一空缸內，以回收其中的淀粉。
7.過細篩（150～180目）。用木棒將大缸內淀粉層撬起并攪勻，取出過細篩，粉水漏入缸內，過篩時用水沖洗渣粒，使淀粉完全洗出，殘渣棄去。向小缸內再加入一定量清凈水（由淀粉多少決定），用木棒充分攪拌粉水，靜置1～2小時（夏天1小時，冬天2小時）后，將上層清澄的漿水（中漿，亦稱甜漿）撇在中漿缸內備用，下層混濁的漿液并去，若夾有淀粉則放入大漿淀粉收集缸內一起回收淀粉，然后再加入一定量清凈水，用木棒充分攪拌粉水，靜置5小時以上（夏天宜短些，冬天宜長些）。
8.吊濕淀粉（亦稱潮粉）。淀粉水靜置，將上層清液（小漿，亦稱三盆漿）撇在小漿缸內備用，這時缸內留下潔白堅實的淀粉沉降層。若遇淀粉層不堅實，則加入1～2瓢清水，再將缸輕輕搖動，靜置1～2小時，淀粉即能堅實，將小缸內淀粉取出，放入白細布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時，秤重。取出粉團轉移到曬粉臺上曬粉。
二、壓制粉條
1.配粉。稱取曬過一天的濕淀粉，搓碎，加入一定比例的玉米淀粉，充分混勻。
2.打糊。將濕淀粉搓碎，放入糊盆，糊盆應保溫（冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70℃左右的熱水），加入一定量的溫水，充分攪拌，至不存在粉粒為止。沖入計量沸水，用竹棍迅速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均勻，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能攪成極細的細絲，粉糊則可用。
3.和面。裝好攪拌裝置，向粉糊內加入混勻的淀粉，邊攪拌邊加入淀粉。加完混合淀粉后繼續攪拌，拌至不存在白色的生粉粒（用2.5千克曬一次的濕淀粉打糊的話，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可和人混合淀粉50千克左右）即可。
4.揉面。停止機械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，越揉粉體黏韌性增加，硬性減少，一直揉至粉體很細勻，表面有光澤。用雙手棒起一團粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細線條，線條落在粉體表面仍保留條痕3～4秒鐘后才消失，可開始壓制粉條，但仍需不停揉面。
5.壓制粉條。先在灶上裝好漏粉桶及擠壓機械，漏粉桶底與鍋中水面距離可根據粉條粗細要求及粉團質量而定。漏粉時鍋中水溫應控制在95～98℃范圍內，保持水不翻液沸騰（否則粉條會斷），同時要防止剛下鍋的粉條黏結。待粉絲轉動大半圈開始浮起時，用筷子撈起拉出經過粉池（不斷充入冷水），再入理粉池冷卻，清理成把，用1米左右竹桿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池內的漂洗液的清水加20%大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉絲內殘余色素溶去或不顯色，從而使粉絲曬干后更晶亮潔白。
6.晾粉。粉絲漂洗后，提出懸掛到木架上晾放。如采用冷凍處理則更能增加粉絲的彈性。晾粉的時間約2小時，晾透為止。
7.泡粉。粉條晾透后移入清水池中浸泡，要全部浸入水中，浸泡過后第二天即可曬粉，如天氣不好，冬季可連續浸2～3天，夏天浸一天，即要換清水。如設有烘房則不受天氣影響，可連續生產。
8.曬粉。①搓粉。將清水池中的粉條移到漿水池中浸1～2小時，漿水池中的漿水與漂洗池中的漿水組成一樣。將黏結的粉條輕輕搓散，再放入另一漿水池中漂洗一次，然后逐把移入手推車，送往曬場。
②曬粉與整理。將穿有粉條的竹竿的兩端掛在曬場鐵絲繩索上，將粉絲理清，分散捕開，整理亂結，掛上斷頭，使粉條整齊挺直。在曬粉期間要將竹竿轉向，使粉絲干燥均勻。
③收粉及包扎。粉絲曬至八九成千后連竹竿一同取下，攤放地面片刻，讓其吸潮，待脆性消失后，用大竹籮筐運入庫房捆扎，用螺旋擠壓機打包、稱重。
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