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麻辣乳鴿的加工技術

84農業網   時間:2018-03-15    作者:佚名    來源:網絡整理

麻辣乳鴿是以新鮮乳鴿為原料,腌制涂料后,用遠紅外線烤制而成,產品具有外酥內嫩,色鮮味美,麻辣爽口,香而不膩等特點,深受消費者歡迎。

一、材料及設備

1乳鴿。

2香辛料:花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。

3調味料:白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、蔥、香菇等。

4涂料:飴糖或蜂蜜、辣椒粉。

5設備:遠紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵虹等。

二、配方

1腌制用料配方:鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、蔥10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒50克。

2涂料配方:飴糖或蜂蜜30%,料酒10%,腌鹵料液20%,水40%,辣椒粉適量。

三、工藝程序

乳鴿的選擇→宰前處理→宰殺放血→燙毛褪毛→開瞠凈膛→去頭爪→清水洗凈→浸鹵腌制→晾干→燙皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品

四、加工技術

1、乳鴿的選擇:選飼養25天,活重500克的健康乳鴿為原料。

2、宰前處理:宰前使鴿避免劇烈運動,驚嚇、冷熱刺激。宰前18小時開始絕食,絕食期間充足的飲水,絕食場應為水泥或水磨石地面,附近無砂石、雜草、以防餓時啄食。

3、宰殺放血:在頸部切斷三管法宰殺,操作要準,刀口小,放血完全。

4、燙毛、褪皮:放血后的鴿應盡快褪毛,浸燙水溫一般控制在60-65℃,水溫要恒定,浸燙一分鐘左右。以易拔掉背毛為宜,不得弄破鴿皮,絨毛除盡。

5、開膛、凈膛:從腹部開2~3厘米的刀口,摘掉內臟,拉出食道、氣管,并沿肛門外圍用刀割下,防止胃腸、膽汁污染胴體。同時將余血除凈。

6、去頭爪:將頭爪除去。

7、清洗:手工洗凈體內外污物及血水。

8、浸鹵腌制:將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中,加熱至沸并文火保持30分鐘,將浸提液過濾于浸泡中,再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻,冷卻備用。待料液冷卻至25℃以下時將處理好的鴿放入腌料液中,腌制4-6小時即可。

9、晾干與燙皮:將腌好的鴿坯表皮晾干,然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上,這樣可減少烤制時毛孔流失脂肪,并使表皮蛋白質凝固。燙后的鴿坯再晾干表面水分。

10、填料:將燙皮晾干的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內,然后將口縫好,填料量為鴿重的10%,姜為鴿重的20%,香菇適量。

11、涂料晾干:按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表,然后放通風處晾干,涂料時鴿體表面不得有水、油,以免烤時著色不均而出現花皮現象。

12、烤制:先將烤箱溫度迅速升至230℃,再將涂料晾干的鴿坯移入箱,恒溫烤制5分鐘,這時表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔將爐溫降至190℃烤25分鐘,烤至表皮呈金黃色,再關閉電源燜5分鐘即可出爐。

13、成品:出爐后的成品鴿,鴿腹朝上放入盤中,將鋼絲針取下整形后即可出售。

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