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麻辣香酥乳鴿軟罐頭的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-15    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

1、乳鴿選擇選28天左右,毛重750~1000克健康無(wú)病的乳鴿。

2、宰殺宰前乳鴿斷食8~12小時(shí),絕食期要大量喂水,以保證正常代謝,降低血深濃度,有利放血完全、清洗腸道,防止宰殺開膛時(shí)因破腸而造成污染。采用頸部管刺殺宰法,放血時(shí),在頭頸交界處的下方橫切一小口,倒掛瀝血約5分鐘。

3、褪毛去內(nèi)臟用62~65℃的溫水浸泡1~2分鐘,浸泡時(shí)要求上下翻動(dòng),當(dāng)毛能夠順利拔脫即可,快速拔毛,剝?nèi)ツ_爪部角皮質(zhì),注意浸泡時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),否則,容易破皮,褪毛后用清水洗凈。開膛時(shí),從腹后部繞肛門后,掏出全部?jī)?nèi)臟器官,去腳,最后用清水洗凈,將洗凈乳鴿在沸水中浸1分鐘,洗去浮油、毛和污物,待用。

4、鹵制取八角10克,茴香20克,桂皮60克,陳皮40克,醬油500克,丁香20克,山茶30克,花茶25克,砂仁15克,食鹽2千克,料酒300克。將香料用紗布包好,放入適量水中煮制20~25分鐘,再加水(前后2次總用水量為100公斤)煮沸,調(diào)節(jié)食鹽濃度到4%~5%。將處理好的乳鴿放入鹵水中文火鹵制15~25分鐘。撈出乳鴿,另取沸水,反復(fù)澆淋鴿身,以干凈紗布揩干鴿體水分待用。利用不同的溫度鹵制均能使乳鴿入味和成熟,但低溫處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng),勞動(dòng)效益較低,高溫處理雖能縮短時(shí)間,但入味不均勻且易破皮。在生產(chǎn)中一般控制在75~80℃,時(shí)間20~30分鐘為宜,既縮短時(shí)間又保證入味。

5、抹糖取麥芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大紅浙醋、料酒、清水拌勻后均勻涂抹在鴿體表面,反復(fù)抹糖2~3次,保證色澤均勻一致,用小鉤將鴿體掛起瀝干。

6、油炸將油燒至160~180℃時(shí)把冷卻晾干的乳鴿入鍋炸至表面金黃色,鴿肉粘脆香酥時(shí)出鍋冷卻。油炸過(guò)程中注意油溫不能太高,否則容易使鴿皮起泡、脫離鴿肉,且易炸焦破皮。溫油也不能過(guò)低,否則鴿皮過(guò)厚,且水分損失過(guò)多,影響經(jīng)濟(jì)效益。

7、麻辣液浸泡將油炸的乳鴿趁熱在麻辣液中浸泡5~10分鐘,瀝干后進(jìn)行包裝。麻辣液配方為(以乳鴿10千克計(jì)):精鹽200克、麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、蔥頭30克、姜汁30克,砂糖100克、料酒200克。

8、包裝將油炸冷卻后的乳鴿裝入包裝袋,在真空包裝機(jī)上控制真空度在0.1MPa。熱封3檔,時(shí)間6秒,抽氣時(shí)間40秒。

9、殺菌、冷卻將填充好的軟包裝放入立式殺菌鍋中加蓋,當(dāng)升溫到121℃時(shí)殺菌10~20分鐘,待冷卻至38~40℃出鍋。

如不喜食麻辣口味,也可省去浸泡麻辣液這一工藝流程,但需待油炸出鍋冷卻后才可包裝,由于罐頭殺菌以后,鴿體變軟,食用前若能用漬復(fù)炸一下,風(fēng)味更佳。

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