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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、工藝流程
凍驢肉→解凍→原料處理→預煮→打條剁塊→裝罐澆汁←澆汁配制
↓
←體溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封
二、制作方法
1.解凍：把凍驢肉用20℃左右的冷水，解凍12小時，以表面無冰，整體軟化，鮮紅為準。
2.預處理：將解凍后的驢肉剔去所有的硬骨和軟骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大塊。
3.預煮：沸水下鍋，預煮水用0.6～1%的鹽水液，水肉比例為1～1.5∶1，沸30分鐘。煮至7～9成熟，撈出，至肉中心稍帶血水為準。
4.打條、剁塊：預煮后撈起的驢肉，倒入打條機打條(目的是便于剁塊)。出來后用菜刀剁成2～3厘米見方的小塊。
5.配汁：(1)配湯：水100千克、鹽4.5千克、白糖4千克、醬油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料：白芷100克、大蔥1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配湯中的部分水將香料熬成香料水10千克。把配湯加熱煮沸5分鐘，使配料溶解，然后倒入香料水(淀粉用水溶化后過濾下鍋)，臨出鍋時加入白酒和味精。
6.裝罐、澆汁：罐號781克，凈重312克，驢肉190克、湯汁122克。裝罐時注意肉的搭配。
7.排氣密封：抽氣密封400毫米汞柱以上。
8.殺菌、冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～90′～反壓冷卻/112℃(反壓1～1.2千克/厘米2)。
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