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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
驢為食性較廣的草食動物，具有易飼養，抗病力強等特點。驢廣泛分布在我國北方，在我省的海東地區也飼養有一定數量的驢。驢體形較大，體質結實，體軀粗、圓、較長，四肢粗壯，胸寬、深。驢雄性體重200千克左右。雌性體重在150千克左右。新鮮驢肉呈暗紅色，驢肉中含蛋白質（18.5%）高于羊肉（14.54%）。粗蛋白、磷脂、VB12以及十種必需氨基酸含量均高于牛肉。礦物質含量為1.0%左右，膽固醇含量較低，具有補脾胃，益氣血、助腎陽等功效。被人們認為是健身滋補的佳品。又因其具有高蛋白，低脂肪，以及滋味清淡、鮮美、風味獨特、營養豐富等特點而被作為餐桌上和休閑的美味佳肴。基于這些特點，加工開發驢肉干產品具有相當可觀的經濟效益和社會效益。
為此，青海大學農牧學院食品加工實驗室通過試驗研究，開發了驢肉干的生產工藝。
一、材料
⑴驢肉：市售的新鮮驢肉。⑵食鹽：市售的精制食鹽（含量在98%以上）。色澤潔白。呈透明或半透明狀。無異味，干燥不結塊，無外來異物。在肉品中加入食鹽具有調節味道，防止腐爛，提高保水性以及黏著性等作用。⑶白砂糖：市售。顆粒整齊均勻、松散、干燥、色澤光亮潔白，能完全融于水，水溶液呈透明液體，無懸浮、沉淀現象。味道清甜，純度高。其作用是改善產品風味，緩沖咸味，增強營養，并能改善產品的組織狀態。⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和殺菌。⑸醬油：市售的有色醬油。作用是增加色澤，改善風味，驅除異味等。⑹香辛料：市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香葉、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波，砂仁及適量的干辣椒。要求干凈，無雜質異物，無腐變。
二、工藝流程：原料驗收→清洗→切割→預煮→切塊→配料復煮→烘烤→檢驗→成品
三、技術要點：原料驗收。采用來自非疫區新鮮的驢肉。色澤呈暗紅色，氣味正常。
原料整理。將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成每塊約300克左右，注意切塊要整齊。
預煮。將水燒至沸騰后把切好的肉放入，用旺火煮30分鐘，待用刀切后肉塊中無血跡即可，再將預煮畢的肉塊再切成每塊約80克的九小塊。形狀要規則，切片時刀口盡量整齊。
復煮。將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、鹽、糖、醬油在旺火上煮成鹵水再將切割好的驢肉放入鍋內以旺火煮約3小時，待煮爛為止撈出即可。
烘烤。將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然后放入烘箱烘烤（溫度50-55℃，時間以適度脫水即可）。
檢驗：待烘烤完成后經檢驗合格即為成品。
四、工藝配方的篩選。根據試驗分析可知：影響驢肉干品質的主要因素為鹽，其次為糖和香辛料。經篩選到的較優配方組合為第五號試驗：即在80克驢肉干中加入鹽3.3克，糖1.7克，香辛料0.9克為佳。
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