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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
經腌制烘烤制成的即食袋裝鷓鴣，脂肪、膽固醇含量低，風味好，深受消費者歡迎。其加工工藝流程為：宰殺放血→脫毛開膛→清洗腌制→烘烤包裝→高壓滅菌。
1.原料處理：選用體重0.5～0.6公斤的3月齡健康鷓鴣，停食8～12小時后宰殺放血，用65～70℃的熱水浸燙1～1.5分鐘，放入脫毛機中脫毛。在清水中去凈小毛，再去掉腳爪，沿腹中線剖開腹腔，去除內臟，沖洗干凈，瀝干水備用。
2.干腌：每50公斤鷓鴣用食鹽0.75公斤、硝酸鈉10克。先將食鹽倒入鍋中炒至無水蒸汽逸出，冷卻后與硝酸鈉混合均勻。用混合鹽涂擦鷓鴣全身，重點涂擦胸肌。擦鹽后皮膚朝下一層一層平疊入缸，腌制3～5天。
3.濕腌：每50公斤鷓鴣用水50公斤、食鹽1.5公斤、白糖1公斤、料酒0.5公斤，甘草250克、八角150克、桂皮25克、丁香20克、花椒100克、胡椒100克。將香辛料用紗布包好，投入水中熬煮，煮至有較濃的香味后，沖入裝有食鹽、白糖的腌制缸中，攪拌，冷卻后加入料酒攪勻成腌制液。將干腌過的鷓鴣用清水浸洗，瀝干，浸入腌制液中腌制6～8天。腌制液可重復使用，經多次使用的腌制液質量更佳。
4.烘烤：將腌制后的鷓鴣放在案板上(皮膚朝下)，用手壓斷鎖骨使其成平板狀，再用細繩或鉤將鷓鴣掛起，放入45～50℃的烘房(箱)內烘8～12小時，至鷓鴣含水量為30％左右。
5.包裝：用復合鋁箔袋包裝經烘烤的鷓鴣，真空封口，投入高壓滅菌鍋中高壓蒸汽滅菌。
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