五香臘鵝的加工技術

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

[原料]鹽加少許茴香炒后備用。另每100公斤水加鹽60公斤左右，放鍋內煮沸成飽和溶液，再放入花椒200克、八角300克、鮮姜500克、桂皮400克、小茴香250克、辣椒100克，經煎熬即成老鹵。

[制法]將去內臟的鵝胴體浸入水中泡4～5小時后瀝干壓扁。

腌制。按每公斤體重將16克炒鹽放進體腔內充分轉動，使鹽在體腔內均勻布滿，8克炒鹽擦大腿、口腔及體表。擦鹽后將鵝體逐一疊放缸內，腌12小時取出提腿倒出腔內鹽血水，再放入缸內腌8小時以后取出，再倒出鹵水，然后逐只由刀口處灌入配制的老鹵，再疊放一缸內，用物體壓鵝體淹壓老鹵中24～36／小時。

晾掛。取出鵝逐一放在通風良好處晾掛或烘干七成左右即為成品。其色澤淺黃、香臘味濃。

煮熟時每鵝加蔥2根、姜3片、八角l粒。

[特點]香臘味濃，油香四溢，咸中帶辣。

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