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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1.脆皮鵝
（1）制坯選用3～3.5千克肥嫩仔鵝，宰殺煺毛、洗凈后，在右肋翅下切開6～8厘米的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時眼球爆裂油濺燙傷人。洗凈腹腔、瀝干，將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。
（2）制鹵將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10千克、冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。
（3）鹵坯取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物，防鵝坯浮起。加蓋旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁留下可繼續使用）。
（4）上色將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住毛孔、涂上顏色即可），放在通風處，經3～4小時皮干變硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。
（5）油酥植物油1.5千克，在鍋中加熱至六成熟。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由肛門切口處灌入）反復多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反復頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。
2.香酥鵝
（1）制坯選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內臟均同上。然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。
（2）蒸煮將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸煮后鵝皮膚收縮，被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節、生姜2片、黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放人蒸籠內，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
（3）油酥將鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熟（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防坯勺粘連。炸至鵝坯能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯繼續留在油鍋內，一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側。待炸至金黃、皮脆后，再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出，倒出腹油。炸時要旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發太多，降低風味。
3.板鵝
（1）制坯取活重3～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，制成鵝坯。
（2）腌制按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。
鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸部部位，余下1/3熱鹽可揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，頸部用石頭加壓，經5～7天取出瀝干，用竹片或樹枝翅腿斜角對撐開胸腹部。
（3）煙熏腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛的架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏以暗火煙熏4～6小時，中途翻動1～2次。熏制完成即可上市，也可掛在低溫、通風處保存2～3個月。
4.鵝肉干
（1）用料取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時后，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起，冷卻后順行切成長4～5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。
②輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈，草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。
（3）烹烤先將輔料中不溶解的物質，放人煮主料的湯中，加熱煎熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時。然后用小火煨1小時，待湯汁吸干時，即可起鍋。然后將肉條盛于篩中，送人60～80℃烤房中。經過5～8小時，中途翻動2～3次。烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市，也可放在干燥、陰涼、通風的室內保存。
5.鵝肉松
（1）主料選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時，再用清水沖洗干凈備用。
（2）輔料每100千克鮮鵝肉用鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
（3）烹煮將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100千克肉用20千克清水）旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時。前一小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。
（4）焙炒將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干，顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即成為成品。
成品應色澤光亮，冷卻后裝入塑料袋或陶瓷罐中密封，可貯存半年。
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