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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
鵝肉松
主料選取活重3.5千克以上的成鵝,宰殺放血后,除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮,放入清水中漂1小時,再用清水沖洗干凈備用
輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克、白糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克
烹煮將鵝坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸,撈凈上層漂浮的泡沫,加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周,燜煮3個半小時.前1小時火要旺,然后用小火.煮熟后將鵝坯撈出,剔除骨和筋肋等雜物,并將肉撕散.撈去煮鵝湯中的固體渣滓,加入鹽、酒和鵝肉,加火煮1小時,撇去浮油,然后加入白糖、味精等輔料,小火煮至湯汁基本收干
焙炒將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中,文火焙炒至肉質變干、顯蓬松后,即起鍋放入圓簸箕中,用木質搓板反復輕輕揉搓,使之蓬松即為成品.成品應色澤光亮.冷卻后裝入塑料袋中密封,可儲存半年
鵝肉干
用料取活重3千克以上的成鵝,宰殺后用清水漂洗,除去血水.將肉塊加火煮沸15分鐘,不顯紅色時撈起,冷卻后順行切成長5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用
輔料每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山萘、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克
烹烤先將不溶解的輔料放入主料的湯中,加火煮2小時,撈出料渣.再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小時,然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時,即可起鍋.將鹵澆過的肉條盛于篩中,送入60℃～80℃的烘房中,經過5小時～8小時,中途翻動2次～3次,烘時不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利各部受熱均勻.成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市,在干燥、陰涼的室內可保存2個月～3個月
板鵝
制坯取活重3千克～4千克的成鵝,宰殺除內臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳.沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開,用力壓平,制成鵝坯
腌制按每只鵝用鹽200克～250克的比例,將鹽和少許花椒在鐵鍋內文火炒熱.鵝坯背部平放在桌上,用熱鹽反復揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位.之后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內,頂部用石頭加壓,經5天～7天,取出瀝干,用竹片撐開胸腹部
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