鵝肥肝的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、工藝流程

宰前檢驗(yàn)→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級處理→冷藏或凍藏。

二、操作要點(diǎn)

1.冷卻。將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時左右，使體表干燥、脂肪凝固、內(nèi)臟變硬，以利于剖腹取肝。

2.剖腹取肝。將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺上，從鵝龍骨末端開始，沿腹中線向下作一縱切口，一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜，使肝臟暴露出來，精心切割，取出完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘，再取出用干凈布塊擦干表面，分級裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5℃以下。

3.分級標(biāo)準(zhǔn)。特級鵝肥肝600～900g，一級鵝肥肝350～600g，二級鵝肥肝250～350g，三級鵝肥肝150～250g，等外肝（瘦肝）150g以下。

4.感官指標(biāo)。一般色澤淺黃或粉紅色，優(yōu)質(zhì)品應(yīng)為玫瑰色；組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實(shí)，表面光亮、無斑點(diǎn)、無病變，色澤均勻一致。

5.保鮮與運(yùn)輸。將分級處理后的鵝肥肝，按等級放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰，在冰上鋪一張白紙，放入冷藏箱中，經(jīng)過72小時運(yùn)輸仍可保證鮮肝的質(zhì)量。也可把分級后的肥肝放在-28℃溫度下速凍，然后經(jīng)包裝放在-18～-20℃條件下，可貯藏2～3個月。

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