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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
l．制坯：選鵝、宰殺、煺毛、開口和取內臟均同上。然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。
2．蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節，生姜2片，黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。
3．油酥：鐵鍋置于旺火上，加2.5千克植物油，燒至八成熟(冒青煙)。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防止勺黏連。炸至鵝坯能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯繼續留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側。待炸至金黃，皮脆后再翻轉鵝坯炸另一側。待炸至金黃，皮脆后再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出油鍋，倒出腹油。炸時要旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發太多，降低風味。
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