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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
鄉吧佬系列產品是近幾年來較流行的旅游休閑食品，包括蛋制品、雞爪、雞翅、雞脖等，這類產品也推動了雞副產品的深加工，從而使雞類產品的充分利用及深層次加工更加完善，現將最具代表性的鄉吧佬蛋的加工工藝介紹如下，其他產品可參考該產品工藝及配方。
設備及原輔料:
設備及用具：夾層鍋（兩口）、烘房或烘箱、真空包裝機（一臺）、殺菌罐、冷卻方車（若干）、笊籬。
原輔助材料：原料，雞蛋（市售或來源于經嚴格檢驗檢疫的養殖場）。
輔料：食鹽、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品級）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陳皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。
工藝及配方[單位：Kg]
配方：雞蛋（剝皮后）5、食鹽0.4、白砂糖1.6、味精0.2、酵母膏,焦糖色素（食品級）適量、色拉油（制糖色）適量、白芷0.012、花椒0.006、肉蔻0.006、甘草0.006、老抽0.2、小茴0.006、草果0.0045、良姜0.009、桂皮0.0012、砂仁0.003、草蔻0.006、陳皮0.006、山奈0.006、丁香0.003、黃酒0.1、辣椒0.03。
工藝：洗蛋→煮蛋→剝蛋→調色、調味→鹵制→烘干→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→保溫試驗→市售.
自制糖色：鐵鍋燒熱后，將色拉油加入，燒至冒青煙，將白糖加入，迅速攪拌，至大泡第二次落下時，離鍋備用。
洗蛋、煮蛋、剝蛋：將雞蛋用清水浸泡30分鐘后，用濕布擦洗干凈蛋表面臟物，后用清水沖洗干凈將蛋放入夾層鍋水中，然后開啟閥門，開始煮蛋，時間25分鐘，煮熟后迅速入冷水中R0n]m{冷卻開始剝蛋，這樣的雞蛋易剝皮。調色、調味、鹵制、烘干：將香辛料用紗布包好，加入夾層鍋水中，同時加入自制糖色、焦糖色，調出黑紅色，加入剝后的雞蛋，加入鹽、糖，水燒開20分鐘后，用文火熬2小時，在出鍋前半小時加入花雕酒、味精，撈出稍冷卻后，入烘房或烘箱內烤2小時，溫度60℃，待表面硬挺時取出，冷卻到常溫。真空包裝、高溫殺菌：將處理后雞蛋裝入真空蒸煮袋中，抽真空壓力為0.1KPa，防止假封及真空度不夠。待滿一個殺菌單位時入殺菌罐殺菌，殺菌方式為15′－10′－15′／120℃，殺菌及冷卻反壓2.5。冷卻：從殺菌罐中出來的產品還要繼續冷卻至常溫。
保溫試驗：將殺菌后產品入37℃恒溫庫中保溫72小時，若漲袋率低于0.3%準許出廠市售。
感觀檢驗:
產品觸之有彈性，堅挺，有一定咬勁。切片黑黃色，有香吧佬蛋固有的滋味與氣味。
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