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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
板雞是以鮮雞為原料，經腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形態美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。
一、材料及設備
1.原料：健康無損的活雞。
2.輔料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖、維生素C；食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。
3.設備：腌鹵缸、夾層鍋、烘房、真空包裝機。
二、工藝流程
原料選擇→宰殺→燙毛、褪毛→下五件→開膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包裝→成品
三、操作要點
1.原料選擇：要求雞健康、豐滿肥嫩，重量1公斤～1.5公斤。
2.宰殺：采用切斷三管法宰殺。
3.燙毛、褪毛：雞宰殺后，趁雞身尚熱，放入60～70℃的熱水浸燙褪毛，漂洗干凈，將雞舌棄去。
4.下五件：割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關節處割斷，爪在大腿與小腿關節處切斷，下頜從嘴向后切至宰殺口。
5.開膛：將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓腹部的左側，使內臟向右移動。持刀切開腹部和沿胸骨左側切開胸部，一直切斷鎖骨為止。打開胸腹腔拉出腸、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內的筋膜和腎臟。
6.清洗并水浸：將取出內臟后的雞，用清潔冷水洗凈殘留的破碎內臟和血液，浸泡于冷潔水中3～4小時。撈出控干水。
7.腌制：食鹽先烘炒至發黃，按每100公斤鹽加200～300克大茴香，翻拌均勻后起鍋冷卻研細備用。腌制液配方：按100公斤原料汁，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克，生姜、黃酒各1000克，蔥200克，白糖2000克，食鹽6500克，硝酸鹽5克，葡萄糖15克，維生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25公斤浸泡過雞體的血水的夾層鍋中，加熱煮沸保持30分鐘，用勺撇血液和雜質。用雙層紗布濾去渣，濾液放入腌鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的食鹽在雞體表面反復搓擦。然后將食鹽塞入頸部膚內和腿及關節周圍，反復搓勻，余下的食鹽放入體腔內。將雞疊入腌缸，腌制8～12小時。經以上處理過的雞，控干體腔內血水后再疊入腌鹵缸，加入腌制液將雞浸沒。用壓蓋將其壓入腌制液液面下，腌制4～8小時即可。
8.漂洗：將腌制好的雞在40℃溫水中漂洗干凈即可。
9.整形與晾干：將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上，背朝上進行定形。拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體。待表面干爽后，用麻繩穿過胸骨部位結牢，掛在晾架上，晾干表皮水分即可。每只雞保持6～8厘米距離，以免相互粘連。
10.烘焙：待雞表層水分晾干后，移入烘房烘焙。烘房溫度控制在58～65℃，要求溫度平衡，初期較高而后逐漸降低。要求烘房內各處溫度均勻一致，若存在溫差則需經常調換掛桿位置。
11.真空包裝：烘焙結束，從烘房移入無菌室進行真空包裝。
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