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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、優(yōu)質(zhì)肉雞的意義
近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)優(yōu)質(zhì)肉雞越來(lái)越重視，并已進(jìn)行了大量的研究。
什么是優(yōu)質(zhì)肉雞?在國(guó)外，優(yōu)質(zhì)肉雞基本上只對(duì)所謂的質(zhì)量(quality)而言，英文名譯為qualitymeat－chicken或highqualitymeat－chicken。對(duì)羽毛顏色的考慮，主要在于是否影響宰后胴體的外觀，因而喜歡白色的羽毛。對(duì)脛部大小的考慮，主要在于脛部是否勝任支撐起快速生長(zhǎng)的軀體。至于哪種羽毛顏色、哪種脛圍的雞更好吃一點(diǎn)，他們似乎并不感興趣。而在國(guó)內(nèi)，不同地方、不同出發(fā)點(diǎn)的情況下，對(duì)優(yōu)質(zhì)肉雞就有多種多樣的理解，因此，優(yōu)質(zhì)肉雞的意義也各不相同。
1.營(yíng)養(yǎng)意義：對(duì)人類(lèi)健康有益的肉雞謂之優(yōu)質(zhì)肉雞。要求肌肉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸平衡且與人體需要相符合，能補(bǔ)充代謝消耗，調(diào)節(jié)生理機(jī)能，促進(jìn)人體的健康發(fā)育；另一方面，要求肌肉等組織器官含脂肪適中，膽固醇含量低，不含殘留藥物和毒物。
2.商品意義：廣東及國(guó)內(nèi)其他許多省市群眾稱黃羽雞和麻羽雞為優(yōu)質(zhì)肉雞。這些肉雞體型適中，具有四黃或三黃一麻(羽毛黃或麻，喙、腳、皮膚黃)，三細(xì)(頭、腳、骨頭細(xì))，四短(頸、身、尾、腳短)的特點(diǎn)，冠紅、屠體美觀、毛孔小、皮薄、無(wú)外傷等。
3.消費(fèi)意義：食家和市民稱好吃的雞為優(yōu)質(zhì)肉雞，這種雞飼養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，肌肉與脂肪比例適中，有一定的皮下和肌間脂肪，肌纖維細(xì)，肉滑細(xì)嫩，肉質(zhì)鮮美，雞味濃，口感好。
4.傳統(tǒng)意義：隨著生活水平的提高，市民的口味復(fù)古，傳統(tǒng)土雞被奉為上品，因此有人認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)肉雞就是地方土種雞。這類(lèi)地方雞在我國(guó)品種繁多，其中黃、紅羽者更被認(rèn)為吉利的象征，而白羽則難被接受。
5.生產(chǎn)意義：以最低成本、最方便工藝手段生產(chǎn)出來(lái)的雞為優(yōu)質(zhì)肉雞。如飼料消耗低、生長(zhǎng)快、整齊度好、屠宰加工方便、屠體雅觀、屠宰率高、價(jià)格低、利潤(rùn)高。如某些從國(guó)外引進(jìn)的快大型肉用仔雞，40－50天可出欄，肉料比為1∶2，生產(chǎn)周期短，資金周轉(zhuǎn)快。
上述幾種意義，都不是很科學(xué)和全面，目前國(guó)內(nèi)較多指的普遍意義的優(yōu)質(zhì)肉雞是同時(shí)具有上述第2，第3點(diǎn)的特點(diǎn)，并且一般飼養(yǎng)60－110天上市，體重在1.2－2.0公斤的黃、麻羽雞。應(yīng)該指出的是，這種帶普遍性的劃分并沒(méi)有貶低其他雞的意思，主要是遵循人們的習(xí)慣稱呼而已。
二、對(duì)雞肉肉質(zhì)評(píng)定
上面述及優(yōu)質(zhì)肉雞的意義多種多樣，因此對(duì)雞肉肉質(zhì)的優(yōu)與不優(yōu)，評(píng)定方法也自然不同。
雞肉品質(zhì)的評(píng)定是一個(gè)復(fù)雜的概念。狹義上是指人對(duì)雞肉的色、香、味等的感覺(jué)和評(píng)價(jià)。廣義上的品質(zhì)評(píng)定包括了對(duì)雞肉的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及各種理化特性的綜合評(píng)判與測(cè)定。
一般來(lái)說(shuō)，肉質(zhì)可從理性上和感性上，也即是從客觀上和主觀上進(jìn)行評(píng)定。
1.客觀標(biāo)準(zhǔn)：是從物理特性和化學(xué)特性上進(jìn)行的評(píng)定。物理特性包括保水率、嫩度、剪斷值、組織結(jié)構(gòu)、膠原蛋白含量等。化學(xué)特性包括pH值、脂肪酸、氨基酸、風(fēng)味成份、殘藥、毒物等。上述特性在國(guó)際和國(guó)內(nèi)都有具體的測(cè)定方法，省內(nèi)一些高校和科研部門(mén)都能進(jìn)行測(cè)定。
2.主觀標(biāo)準(zhǔn)：主觀標(biāo)準(zhǔn)是指主觀通過(guò)眼、鼻、嘴，根據(jù)雞肉的外觀以及對(duì)其風(fēng)味品嘗的感覺(jué)來(lái)評(píng)定，是以色、香、味、型來(lái)評(píng)定的。目前還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也還沒(méi)有專門(mén)的品肉機(jī)構(gòu)。當(dāng)然，這方面的評(píng)定也并不是隨意的和孤立的，感官評(píng)價(jià)與理性特性之間存在著極為密切的聯(lián)系，而且在很大程度上反映出雞肉品質(zhì)的優(yōu)勢(shì)。
三、優(yōu)質(zhì)肉雞的育種
優(yōu)質(zhì)肉雞的育種，其實(shí)施對(duì)象主要是種雞，即原種、祖代、父母代等，通過(guò)對(duì)它們進(jìn)行育種，最終在商品代體現(xiàn)出育種的成果。
1.優(yōu)質(zhì)肉雞育種的客觀目標(biāo)
(1)、通過(guò)育種，必須使種雞達(dá)到如下基本要求：①適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、易管理；②群體整齊度高；③生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益好。
(2)、通過(guò)育種，必須使所產(chǎn)生的商品雞達(dá)到如下基本要求：①適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、易管理；②群體整齊度高、生產(chǎn)效益好；③骨細(xì)皮薄、肉滑細(xì)嫩、肌肉纖維小、肌間脂肪適中；④肉質(zhì)鮮美、雞味濃、口感好，部分與好風(fēng)味有關(guān)的成份含量較高；⑤蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類(lèi)多且較平衡；⑥適于多種烹調(diào)。
2.優(yōu)質(zhì)肉雞的育種特點(diǎn)
(1)、羽色：雞的羽色雖與雞的種質(zhì)、雞肉營(yíng)養(yǎng)與味道沒(méi)有特定的關(guān)系，但由于在活雞市場(chǎng)上，消費(fèi)者偏愛(ài)黃羽或黃麻羽，不少地方還通常把三黃雞與優(yōu)質(zhì)肉雞的概念相等同。因此，在優(yōu)質(zhì)肉雞的育種中羽色選擇要予以充分的重視，優(yōu)先選育的性狀就是黃(或麻)羽。個(gè)體選擇可以發(fā)揮較大的作用，即從表型選擇純黃羽或麻羽，采用閉鎖群體選育法，同質(zhì)選配，經(jīng)過(guò)幾個(gè)世代，使群體毛色的一致性提高。尤其對(duì)于羽色較為混雜(如有麻色、黑色、棕色、白色、蘆花色等多種雜亂顏色)的雞群采用閉鎖群體選育法，更有助于白色和其他雜色有進(jìn)一步純合和暴露的機(jī)會(huì)，再通過(guò)表型選擇，將雜色羽個(gè)體全部淘汰。有時(shí)也可借助測(cè)交方式，從基因型上清除雜色基因。
(2)、體型性狀：體型一般有大、中、小三種，其中以小型優(yōu)質(zhì)黃(麻)羽肉雞經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，應(yīng)根據(jù)不同品種和不同消費(fèi)習(xí)慣來(lái)選擇肉雞的體型。無(wú)論何種體型，都要求頭小、頸短、胸寬、脛矮、脛細(xì)、胴體豐滿。對(duì)于脛的長(zhǎng)度、粗細(xì)和顏色，選擇方法是先選出體重合適的個(gè)體，再?gòu)闹羞x出脛短而細(xì)、顏色偏黃的個(gè)體，其中對(duì)公雞脛長(zhǎng)的選擇標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)放低些，以保證公雞有足夠的體重，而母雞則加大選擇壓，盡量選出脛短而細(xì)的個(gè)體，其體重相應(yīng)降低一點(diǎn)也是允許的，因?yàn)槟鸽u體重對(duì)后代影響相對(duì)較小。除體型大小和脛的長(zhǎng)度、粗細(xì)和顏色外，每世代都選留冠紅，體斜長(zhǎng)適中，尾短、毛滑光亮的個(gè)體，相應(yīng)地堅(jiān)持淘汰體軀過(guò)窄過(guò)長(zhǎng)、尾太翅、羽毛蓬松的個(gè)體。
(3)、肉質(zhì)性狀：肉質(zhì)主要決定于品種，以肌纖維細(xì)、肌束小的雞種為好，中速、慢大型品種能符合要求，經(jīng)飼養(yǎng)90－130天后，皮薄骨細(xì)，肌肉嫩滑，皮下和肌間脂肪分布均勻，適于各種烹調(diào)，尤其適合制作白切雞、鹽？h雞。育種對(duì)肉質(zhì)所起的作用在短時(shí)間內(nèi)是有限的，我們不能指望用幾年時(shí)間，把外國(guó)引進(jìn)的某一快大品種改造成為肌纖維細(xì)嫩、雞味濃郁的品種。也就是說(shuō)，要有的放矢，少走彎路，對(duì)于期望值不高的雞種，盡早更換為好。除此之外，還要有合理的飼養(yǎng)管理等措施相配套，因?yàn)槿赓|(zhì)受到飼料、年齡、性別以及屠宰加工等多種因素的影響。
(4)、生長(zhǎng)速度與飼料轉(zhuǎn)化率：肉質(zhì)嫩滑、雞味濃的雞生長(zhǎng)速度慢，飼料轉(zhuǎn)化率低，為了適應(yīng)商品生產(chǎn)的需要，要適當(dāng)對(duì)優(yōu)質(zhì)肉雞生長(zhǎng)性能進(jìn)行選育，在不明顯影響肉質(zhì)的情況下，達(dá)到提高增重速度和飼料報(bào)酬的效果。主要采用個(gè)體選擇，在出雛時(shí)選擇頭大頸粗，腹圓臍平，健康結(jié)實(shí)的雛雞，挑出弱小個(gè)體，一般挑出10％。公、母雞以不同選擇壓在28日齡、70日齡、90日齡時(shí)進(jìn)行三次個(gè)體選擇。母雞選體重適中、健康發(fā)育好、體型好、被毛緊湊的個(gè)體，選留數(shù)為母雞出雛數(shù)的60％－70％。公雞選擇發(fā)育好、體型外貌良好、骨架結(jié)實(shí)、脛部強(qiáng)健、冠紅大、眼亮頭昂、體重在平均數(shù)加一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差以上的個(gè)體，選留數(shù)為公雞出雛數(shù)的20％。
(5)、矮小型基因的利用：性連鎖矮小型基因dw，可使雞體型減小而不明顯影響雞的生活力和生產(chǎn)力，而且可以降低生產(chǎn)成本。在優(yōu)質(zhì)肉雞育種中使用矮小型基因時(shí)，要注意盡量靠近當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所認(rèn)為的那種目標(biāo)體型，一般以某正常型品種與具有矮小型基因的品種雜交第一代，再與具有目標(biāo)體型的品種雜交一次為好。
(6)、初生雛雞自別雌雄：在一些地方，優(yōu)質(zhì)肉雞通常只對(duì)母雞而言，這種類(lèi)型的肉用公雞，由于生長(zhǎng)慢售價(jià)低，農(nóng)戶不喜歡養(yǎng)，孵化場(chǎng)或種雞場(chǎng)只好低價(jià)銷(xiāo)售或用于養(yǎng)魚(yú)等。因此，第一天就鑒別雛雞性別顯得比其它品種更為重要。在優(yōu)質(zhì)肉雞的育種中可利用性連鎖的快慢羽基因，培育出雌雄自別的品系。
羽速類(lèi)型由同位點(diǎn)的一對(duì)基因(k、K)控制，其中慢羽基因K是顯性，快羽基因k是隱性，快羽雞基因型為ZkZk和ZkW，表現(xiàn)為出雛時(shí)主翼羽長(zhǎng)于覆主翼羽，覆主翼羽短于主翼羽或未長(zhǎng)出。慢羽雞基因型為ZKZK，ZKZk和ZKW，表現(xiàn)為出雛時(shí)主翼羽短于或等于覆主翼羽或主翼羽未長(zhǎng)出。對(duì)每批雛雞在出殼24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行羽型鑒別，分開(kāi)快、慢羽。經(jīng)過(guò)一定的育種程序，在2－3世代內(nèi)建立快慢羽純系，并通過(guò)適當(dāng)配套，建立雌雄自別系。
必須注意的是，要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣，處理好快慢羽基因與羽毛生長(zhǎng)速度，羽毛覆蓋程度的關(guān)系。
(7)、對(duì)繁殖性能的選擇：要同時(shí)考慮產(chǎn)蛋率、受精率、孵化率、成活率等性狀，并兼顧各家系的生長(zhǎng)速度、體型羽色等，所以可以通過(guò)家系選擇法，各世代用綜合指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，然后確定選留和淘汰，中選家系再組成核心群，進(jìn)行下一代的選育。由于對(duì)優(yōu)質(zhì)肉雞進(jìn)行繁殖性能選擇與對(duì)蛋雞、其它肉雞相似，沒(méi)有顯著的不同，此處不贅述。
3.合理利用雜交
除上述特點(diǎn)外，優(yōu)質(zhì)肉雞育種中要特別重視合理利用雜交技術(shù)。
目前，土種雞很受市民喜歡，在一些省份，土種雞是當(dāng)?shù)刂饕膬?yōu)質(zhì)肉雞，消費(fèi)潛力很大，并且價(jià)錢(qián)比石岐雜雞高出50％－100％。但由于這些土種雞繁殖力較低，生長(zhǎng)較慢，不適應(yīng)商品生產(chǎn)。實(shí)踐證明，充分利用我國(guó)現(xiàn)有地方雞種作素材，通過(guò)配套雜交，篩選出最優(yōu)雜交組合，由生產(chǎn)場(chǎng)進(jìn)行單交或在單交基礎(chǔ)上進(jìn)行三元雜交和雙雜交，以提高生產(chǎn)性能，是科研面向生產(chǎn)、提高生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的有效措施。例如廣東省的土種雞，幾年前某些品種數(shù)量銳減，并且不同程度地混雜。經(jīng)科研、教學(xué)單位多年選育后，有較明顯的成效，有的已達(dá)到不含雜色羽，也不含有隱性白羽基因。目前廣泛應(yīng)用這些土種雞與其它雞種雜交，由此生產(chǎn)仿土型優(yōu)質(zhì)肉雞，飼養(yǎng)效果和經(jīng)濟(jì)效益均較理想。
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