桂花壇燜雞的加工方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

桂花壇燜雞，其歷史悠久，起源于明朝洪武年間。明代的開國皇帝朱元璋，到晚年想延年益壽、長生不老，命御廚挑選2-3個月的鮮活童子雞宰殺后，配用20余種能調(diào)理人體功能的中草藥浸泡到12小時后，把雞放入寫有“桂花”兩個字的陶制壇子里，用小火燜熟。燜制好的雞味道鮮美，風(fēng)味獨特，具有清心健腦、滋陰壯陽、延年益壽的功效，特別是老年人十分喜愛的具有美容保健功能的營養(yǎng)性食品。

一、加工工藝流程。

選雞→宰殺→煺毛→去臟→沖洗→用中草藥液浸泡→燜制→成品。

二、配方。

加工20只雞，需如下原料。

1、泡制料：清水適量（有老泡制液更好），玉竹6克，白芨10克，辛夷2克，冬瓜籽10克（研細(xì)），蒿本10克，白僵6克，當(dāng)參6克，杜仲6克，百合10克，桂皮10克，藏紅花6克，香葉4克，肉蓯蓉4克，枸杞子4克，木香4克，生姜10克（拍碎），良姜10克，蔥白10克，桂花10克，精鹽200克，白糖20克，蜂蜜10克。

配制方法是除精鹽、白糖、蜂蜜外，其余上述料全裝調(diào)料袋里，放入鍋中，加入水或老泡液以及精鹽，用大火燒開后改用小火，保持微沸熬制30分鐘左右，再加入蜂蜜和白糖，冷涼后測湯咸度，必須保持10左右。取出泡料袋備用，每泡10次料換一次泡制料。

2、燜制料配方：大料（八角茴香）10克，胡椒10克，砂仁10克，紫蘇葉5克，月桂5克，桂花10克，肉桂5克，丁香3克，香菇6克，山茱萸3克，花椒3克，陳皮6克，精鹽100克，蔥、姜各50克，味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。

配制方法是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外，其余料全裝入燜制料袋里，放入壇中與雞同煮，燜料每煮5次一換。

3、操作方法

⑴選雞：選擇2-3個月的0.5公斤左右、發(fā)育良好、肥胖健康的童子雞來加工。

⑵宰殺、煺毛、去臟：采取頸部切割法放血，要求下刀部位準(zhǔn)、刀口大小適宜，保證放血良好。放完血趁還有點兒體溫時投入60℃水溫的水中浸燙1分鐘左右，撈出煺凈毛。嘴殼和腳上老皮均要擼凈。然后從后腹部開膛除盡內(nèi)臟。嗉子、食道和氣管也要摘干凈。注意千萬別掏破腸子。

⑶沖洗：用中草藥液浸泡開膛去臟雞體后，立即用常流潔凈水反復(fù)把其沖洗干凈，然后再投入盛有中草藥液的泡制缸里（用老泡制液泡制更好），泡制12小時左右，中間上下要翻動兩次，泡液必須浸過雞體，泡制缸以置于0-4℃環(huán)境下為好。

泡制好的雞撈出來之后，立即把泡制液燒開過濾，并放在0-5℃環(huán)境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡雞，其味更佳，保健功能更強。

⑷燜制：將撈出來的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質(zhì)壇子中，加入燜制煮料和適量的清水（用老燜制湯燜制更好），用大火燒，盡快燒開后加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉，品嘗湯的咸淡，觀看其色澤。調(diào)好湯的咸淡和色澤味道后，改用小火燜制30分鐘，壇中只冒氣泡不沸騰，直到酥爛后撈出。

當(dāng)雞撈盡后，立即過濾燜制湯，并將過濾后的湯放在0-5℃環(huán)境下保存好，以便反復(fù)使用。用老燜湯燜制雞，其雞味更鮮美。

4、成品規(guī)格。表面光亮呈粉紅色，肉質(zhì)白色而柔軟，入口即爛。香味濃郁，味道香美，風(fēng)味獨特，回味長久。

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