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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.牦牛資源開(kāi)發(fā)利用前景廣闊
到過(guò)青藏高原大草原的人，一定都見(jiàn)過(guò)牦牛。它那兇悍的性情、高大的身軀、犀利的牛角、長(zhǎng)長(zhǎng)的牛毛，給人留下了難忘的印象。牦毛是中國(guó)青藏高原的特產(chǎn)家畜，是“世界屋脊”的景觀牛種，也是青藏高原畜牧業(yè)的支柱。
牦牛在距今200萬(wàn)年前就出現(xiàn)在青藏高原上。生活在青藏高原的先民，特別是藏族人民，將野牦牛馴化成家畜后，成為當(dāng)?shù)刂饕纳a(chǎn)、生活資料。在海拔3000m以上的高寒、少氧生態(tài)條件下，在其他家畜難以生存的高山草原上，牦牛為人們提供著營(yíng)養(yǎng)豐富的肉、乳及其制品和絨毛、皮等工業(yè)原料，它也是高原上馱運(yùn)、騎乘的役畜，有“高原之舟”的美譽(yù)。
牦牛的世界通用名為Yak（雅克），是藏語(yǔ)的音譯。因其叫聲似豬，尾形似馬尾，故又稱為豬聲牛或馬尾牛。中國(guó)是繁育牦牛歷史悠久、擁有牦牛數(shù)量最多的同家，現(xiàn)有牦牛1377.4萬(wàn)頭，占世界牦牛總頭數(shù)的90%以上。在世界其他地區(qū)，蒙古共和國(guó)約有牦牛70余萬(wàn)頭，中亞哈薩克斯坦、塔吉克斯坦、吉爾吉斯斯坦及俄羅斯布里亞特蒙古族共和國(guó)有牦牛13余萬(wàn)頭，尼泊爾有9萬(wàn)余頭，印度有2.5萬(wàn)頭，不丹、巴基斯坦、阿富汗等國(guó)有少量飼養(yǎng)。牦牛頑強(qiáng)的生命力，決定了它在高海拔地區(qū)能夠生存繁衍，這是其他動(dòng)物不具備的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。
牦牛在我同分布于210個(gè)縣（市），約占全國(guó)牛只總頭數(shù)的11%。我同有天然草原3.94億公頃（中國(guó)農(nóng)業(yè)部，1990），其中可供牦牛利用的高山草原面積1.03億公頃，占全國(guó)天然草原面積的26.1%，發(fā)展牦牛生產(chǎn)的天然草原資源潛力很大。
據(jù)專家介紹，牦牛是與內(nèi)地的黃牛完全不同的物種，雖然都是牛，但是牦牛與普通黃牛在體貌上有巨大的差別。牦牛極能耐寒、耐飼養(yǎng)，能很好地適應(yīng)高海拔、低氣壓、空氣含氧量少、日夜溫差大的高原氣候，在冬春冷季漫長(zhǎng)、半年冰凍雪封、牧草生長(zhǎng)期短、其他牛種難以生存的高寒草地生態(tài)環(huán)境里可健康生長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)分析化驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，牦牛的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)完全不同于黃牛，營(yíng)養(yǎng)成分也有很大區(qū)別，牦牛肉的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于黃牛肉。同時(shí)，由于牦牛生長(zhǎng)在青藏高原，常與冰山雪原為伍，更與狂風(fēng)嚴(yán)寒作伴，完全在自然的環(huán)境中生長(zhǎng)，雖然經(jīng)過(guò)了人類的馴化，實(shí)際上它還沒(méi)有擺脫原始的習(xí)性，茫茫大草原、青青河邊草、潺潺小溪水，是它們賴以生存的基礎(chǔ)。而寒冷的氣候，缺氧缺草的不毛之地，使它們具備特殊的體能。牦牛近乎野生動(dòng)物，其耐力和韌性是其他動(dòng)物少有的。青藏高原嚴(yán)酷的自然條件是目前人類無(wú)法改變的，牦牛依靠自己頑強(qiáng)的生存本能在地球上最為艱苦的地方生存著。牦牛是人類還沒(méi)有完全馴化的半野生動(dòng)物。牦牛肉應(yīng)該說(shuō)是非常難得的、珍貴的肉食品。
牦牛肉、藏系羊肉與其他牛羊肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比
測(cè)重蛋白質(zhì)脂肪熱量氨基酸
項(xiàng)目
gggkJ種類
牦牛肉10020.01.641018
黃牛肉10012.65.351116
藏系羊肉10019.07.398418
綿羊肉10011.128.8128515
牦牛受其分布地區(qū)的地理、氣候、文化、科學(xué)技術(shù)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生產(chǎn)發(fā)展水平的限制，自然選擇作用遠(yuǎn)大于人工選擇作用，近代畜牧科學(xué)技術(shù)來(lái)能廣泛引進(jìn)推廣應(yīng)用，因此牦牛屬于原始閉鎖的牛種。牦牛的生長(zhǎng)遲緩、晚熟，體況隨牧草生長(zhǎng)季節(jié)而呈現(xiàn)“夏壯、秋肥、冬瘦、春死”的曲線循環(huán)，群體繁殖率低，產(chǎn)品商品率不高。
隨著全球科技發(fā)展，青藏高原已逐漸成為國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者關(guān)注的重點(diǎn)。牦牛作為該地區(qū)的標(biāo)志性動(dòng)物，已不僅僅是畜牧學(xué)科研究的重點(diǎn)。現(xiàn)已有近30個(gè)國(guó)際組織和國(guó)家的不同學(xué)科專家參與對(duì)牦牛科技發(fā)展的研究，今后牦牛科技發(fā)展將帶有明顯的國(guó)際化和多學(xué)科參與的特點(diǎn)。
2.牦牛資源開(kāi)發(fā)利用的現(xiàn)狀
2001年時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理的溫家寶對(duì)四川阿壩牦牛產(chǎn)業(yè)聯(lián)合有限責(zé)任公司牦牛產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目的批示是：“牦牛產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)很有前景，但要注意應(yīng)用科學(xué)技術(shù)，遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，這件事辦好了，有利于藏區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”。
牦牛在青藏高原上被稱為萬(wàn)能家畜，具有用途廣泛、飼養(yǎng)成本低等特點(diǎn)。牦牛可產(chǎn)肉、產(chǎn)奶、可騎可馱、可耕可駕，是唯一產(chǎn)毛絨的牛種。其糞便是牧區(qū)不可缺少的燃料。
中國(guó)年生產(chǎn)牦牛肉大約22.56萬(wàn)t、毛1.3萬(wàn)t（其中牦牛絨為0.65萬(wàn)t）、乳71.5萬(wàn)t、皮17萬(wàn)張。牦牛肉蛋白質(zhì)含量20%，脂肪含量1.6%；乳干物質(zhì)含量18%，其中乳脂肪7%，乳蛋白5%，且無(wú)污染。由于種種原因，目前牦牛產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及利用率比較低，因此提高其產(chǎn)品產(chǎn)量與質(zhì)量，開(kāi)發(fā)牦牛產(chǎn)品，進(jìn)行深加工是發(fā)展牦牛業(yè)生產(chǎn)、提高廣大牧民生活水平的有效途徑。
由于沒(méi)有專門(mén)的牦牛肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，目前只能參照西方肉牛的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)牦牛肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，這完全不能體現(xiàn)牦牛肉的真實(shí)價(jià)值。
牦牛的生長(zhǎng)環(huán)境是無(wú)污染的高原，基本常年不補(bǔ)飼，這種半野生、純天然的放牧體系所帶來(lái)的肉質(zhì)特色，才是牦牛肉具有的真正價(jià)值。其實(shí)，牦牛渾身都是寶，可以開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品很多，牦牛肉、骨、髓、臟器、頭、蹄等等，還有血液等生物制劑的開(kāi)發(fā)利用。
只要很好地利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，就能大大提高牦牛附加值，走牦牛特色之路也是必然選擇。因此，在現(xiàn)階段加大牦牛產(chǎn)品的研發(fā)顯得尤為重要，其經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益都要落實(shí)在如何開(kāi)發(fā)利用上。
3.牦牛的幾種烹調(diào)方法
牦牛長(zhǎng)期生長(zhǎng)在高寒的青藏高原，由于氣候寒冷，植被較薄，牦牛吃草邊走邊吃，處于半野生狀態(tài)。因此，其肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)污染，是純天然綠色食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牦牛肉性熟熱，冬食可抗寒，蛋白質(zhì)含量高，脂肪、膽固醇含量低，是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介紹幾種牦牛肉的烹調(diào)方法。
（1）千戶牛眼主料：牛眼12個(gè)。輔（調(diào)）料：清油1500g、面粉500g。備常用調(diào)料若干。烹調(diào)方法：將新鮮牛眼用水煮熟加鹽，晾涼后將牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黃，切成半圓形裝盤(pán)即可。成品特點(diǎn)：外脆里嫩，清爽可口，食而不膩。
（2）聚寶滋補(bǔ)腸主料：精選牛食管6條。輔（調(diào)）料：牛心1個(gè)，牛沖1個(gè)、蟲(chóng)草10g、黨參10g、蘿卜500g。備常用調(diào)料若干。烹調(diào)方法：將輔料剁碎加鹽、蔥、味精、蛋清等拌成餡料，將餡料裝入牛食管蒸熟，切為5cm長(zhǎng)的段裝盤(pán)即成。成品特點(diǎn)：生津止渴，補(bǔ)元?dú)猓剃帀殃?yáng)。
（3）紅煨牛肉主料：牛肉1000g。輔（調(diào)）料：冰糖5g、桂皮1g、清油100g。備常用調(diào)料若干。烹調(diào)方法：牛肉切成大塊，入沸水鍋煮至五成熟，撈出洗凈，切成長(zhǎng)4cm、寬2cm、厚1cm的塊。凈鍋置火上，放入清油燒熱，倒入牛肉塊煸炒至表皮水分干時(shí)，烹入料酒、醬油繼續(xù)炒幾下。放蔥段、姜片、八角、冰糖、鹽，加牛骨湯淹沒(méi)牛肉，旺火燒開(kāi)后，小火煨至酥爛時(shí)取下。去掉蔥、姜、桂皮、八角，牛肉和湯倒入沙鍋，放入蒜苗、味精、胡椒粉后燒開(kāi)，淋入香油即成。成品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，肉酥爛鮮香，汁濃味醇。
（4）干煸牛肉絲主料：凈牛肉350g。輔（調(diào)）料：芹菜100g、豆瓣辣醬25g、白糖5g、蒜苗段5g。備常用調(diào)料若干。烹調(diào)方法：將牛臀部肉去凈筋膜，切成粗絲，芹菜切成段。凈鍋燒熱添少許油，將芹菜（加少許鹽）煸炒幾下，倒入漏勻?yàn)r去水分。鍋洗凈置旺火上加植物油燒熱，將牛肉下鍋迅速煸炒，邊炒邊淋入剩余植物油，待牛肉絲水分已被煸干起酥時(shí)，放入姜末、豆瓣辣醬、辣椒末、料酒、白糖、鹽炒勻后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗段返熱后立即烹入醋，快速翻炒幾下，淋入香油、紅油裝盤(pán)，撒上花椒末即可。成品特點(diǎn)：酥嫩可口，略帶麻辣，回味鮮香。
（5）酥炸牛肉主料：牛肉400g。輔（調(diào)）料：雞蛋1個(gè)，淀粉10g、面粉50g、清油1000g。備常用調(diào)料若干。烹調(diào)方法：牛肉切成長(zhǎng)方塊，投沸水鍋中焯水后洗凈。沙鍋中加清水，放入牛肉、姜、蔥、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、醬油、鹽、味精，旺火燒澆沸，再用小火燜酥，大火收鹵汁，牛肉晾涼待用。用雞蛋、面粉、清水調(diào)成蛋糊。凈鍋置旺火上，添入清油，燒至五六成熟時(shí)，將牛肉掛上蛋糊，入油鍋肉炸至金色撈出裝盤(pán)，隨帶椒鹽和番茄沙司上桌。成品特點(diǎn)：色澤金黃，香酥肥美。
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