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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
牛肉味道鮮美，配以各種佐料，經(jīng)特殊工藝制作成牛肉干，可滿足各種不同口味的人群消費(fèi)，作為旅游休閑食品深受人們的喜愛(ài)。傳統(tǒng)的牛肉干生產(chǎn)需要太陽(yáng)曬和土法烘干，品質(zhì)差，污染嚴(yán)重。雖然也有廠家進(jìn)行了技術(shù)改造，建立了蒸汽烘房或電熱烘房，衛(wèi)生條件得到了一定的改善，減少了灰塵和細(xì)菌的污染，但是仍存在著三大難題：①烘干時(shí)間長(zhǎng)，牛肉干浸漬后，經(jīng)晾干含水率為35%左右，要達(dá)到10%～12%的成品水分要求，還需要很長(zhǎng)時(shí)間，限制了其產(chǎn)量的提高，增加了蒸汽與電熱能耗，降低了經(jīng)濟(jì)效益；②殺菌不徹底，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到要求；③產(chǎn)品比較僵硬，不膨松，口感不理想。
南京三樂(lè)微波技術(shù)發(fā)展有限公司與食品企業(yè)密切合作，采用915MHz平板式加熱器與能量分隔新技術(shù)，設(shè)計(jì)的微波烘干與殺菌生產(chǎn)線，經(jīng)過(guò)多年使用表明，其產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量和衛(wèi)生指標(biāo)均得到了明顯的改善，為加工企業(yè)帶來(lái)了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
1.微波干燥與殺菌的特點(diǎn)
（1）節(jié)約能源，加熱均勻微波具有穿透性，能使牛肉干內(nèi)部加熱，使得里外均勻加熱，而且只有被加熱的牛肉干吸收微波能，所以電熱效率高，熱量損失小。與常規(guī)的電熱干燥相比，大大節(jié)省了電能。
（2）低溫殺菌，效果理想微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重殺菌作用，比常規(guī)方法溫度低而速度快，能保持食品原有的色、香、味，不破壞營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)具有膨化效果，產(chǎn)品口感佳。
（3）即開(kāi)即用，生產(chǎn)不受氣候限制微波設(shè)備即開(kāi)即用，沒(méi)有熱慣性，微波功能的大小與傳輸速度可連續(xù)平滑地調(diào)節(jié)，能全天候連續(xù)生產(chǎn)。
（4）改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積微波設(shè)備加熱時(shí)本身沒(méi)有熱輻射，可改善勞動(dòng)環(huán)境，泄漏量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小，自動(dòng)化程度高。
（5）操作簡(jiǎn)單，維修方便操作方式簡(jiǎn)便，電控智能化，隨機(jī)故障鎖定功能，降低維修難度。還可根據(jù)客戶需要配備PLC自動(dòng)控制系統(tǒng)等設(shè)備。
2.微波干燥與殺菌應(yīng)注意的問(wèn)題
牛肉干廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品有五香牛肉干、咖喱牛肉干、臘味牛肉干等，雖然有著不同的調(diào)味配制方法，但牛肉干本身的制作工藝大同小異，均為選料→蒸煮→切片→浸漬→晾干→烘干等幾道工序制作而成。在微波生產(chǎn)中應(yīng)注意兩個(gè)問(wèn)題。
（1）含水量的控制牛肉干經(jīng)浸漬、晾干后，直接用微波烘干，要求功率比較大，設(shè)備投資多。從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā)，含水量應(yīng)控制在20%左右，然后再進(jìn)行微波烘干與殺菌。
（2）殺菌的控制盛牛肉干的容器應(yīng)采用低損耗的塑料制品，使用一段時(shí)間后，要對(duì)容器進(jìn)行清洗，以保證生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌效果。
在牛肉水分含量較大的情況下，建議采用微波干燥與殺菌方式和其他干燥方式相結(jié)合的辦法達(dá)到最佳有效的烘干效果。有3種方式可選擇：①自然干燥與微波干燥相結(jié)合，這種方法比較經(jīng)濟(jì)，但晾曬過(guò)程要防止灰塵和蠅蟲帶來(lái)的污染，而且有存放時(shí)間較長(zhǎng)，占地面積較大的缺陷；②烘干與微波干燥相結(jié)合，可用蒸汽烘房或電熱烘房進(jìn)行干燥，一般食品廠都有蒸汽鍋爐，利用現(xiàn)有蒸汽，盡量減少額外開(kāi)支；③烘干前進(jìn)行甩干處理。
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