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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
臘羊肉
剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料：食鹽5千克，白砂糖、白酒各1千克，花椒0.3千克，五香料100克。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，入缸腌制3天~4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料，穿繩掛晾風干或入烘房烘至干硬即為成品。
卷羊肉
選體重約20千克的肉羊屠宰，剝皮，除去頭、蹄和內(nèi)臟后，將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割，除去韌帶、脂肪、筋腱，各卷成2.5千克的圓筒，用無毒塑料膜包裝，置于鐵箱內(nèi)。每箱12卷，速凍即成。
北方熟羊肉
輔料配方：每100千克肉用食鹽3.3千克，小茴香0.33千克，大茴香（八角）67克，草果33克，花椒200克。
夏季加大食鹽量至4千克。加工方法：水量加至浸沒羊肉。羊肉應折卷下鍋，配方調(diào)料用紗布包裝一并下鍋。待水開后，及時撇去湯沫，每小時挑翻1次。按肉質(zhì)老嫩程度燜煮6小時～8小時，煮至爛熟。出鍋時，用湯沖凈肉面浮油，冷卻即成。出品率為50%。特點為切片涼食無膻味，肉質(zhì)酥松。
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