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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
羊蹄由生變熟，加工極其繁瑣，費工又費事，所以袋裝的羊蹄市場上很難見到有銷售。經過科研人員研究開發而成的清真肉制品-五香麻辣羊蹄，彌補了當前市場上這一空白。定量軟包裝五香麻辣羊蹄不但色、香、味俱佳，而且營養豐富，富含蛋白質、氨基酸以及多種維生素、礦物質，尤以膠質蛋白質特別豐富，久吃能增欲、滋補，還能解饞，是養顏美容的功能性食品，深受大家歡迎。
1.工藝流程
選料→凈毛→去蹄殼→刮洗→焯水→沖洗→煮制→晾曬→稱量→包裝→滅菌→檢驗→裝箱→成品。
2.調料配方
按每加工50kg羊蹄計算，①焯水料（預煮料）：蘇葉50g、大蒜100g、大粒鹽150g、百里香50g。②煮制料：大料（八角、茴香）100g、桂皮50g、胡椒50g、尖紅辣椒100g（撕碎）、丁香50g、白芷50g、小茴香50g、孜然100g、肉寇50g、花椒50g、麻椒50g、草口100g、草叩50g、食鹽200g、味素100g、白糖50g、酵母素膏適量、生姜150g、大蒜100g、蔥200g、雞油100g、料酒300mL，乙基麥芽酚、香精、紅曲粉、日落黃適量。
3.操作方法
（1）選羊蹄要選擇健康羊屠宰后下來的羊蹄，要求無病灶、皮肉完整白色羊蹄，盡量選用綿羊蹄來加工為佳。
（2）凈毛羊蹄凈毛，采用熱火堿水燙毛法去凈毛。其方法是把水燒開后，加入火堿，配成質量分數為3%～5%的熱火堿水后，倒下羊蹄，并不停地攪動，直到把羊毛燙燒盡為止，撈出羊蹄用清涼水反復沖洗殘留在羊蹄上火堿，手摸羊蹄感覺到羊蹄不滑為止。
（3）去蹄殼沖洗凈的羊蹄，用尖刀把羊蹄殼一個一個地剝離去掉。
（4）刮洗剝去羊蹄殼后，用刀再把整個羊蹄通刮一遍，邊刮邊洗，直到把絨毛和毛茬刮凈為止。
（5）焯水（也叫預煮）用適量的清水，加入大粒鹽、蘇葉、百里香、大蒜，用大火燒開后，倒入羊蹄，不停地攪動，直到再燒開水后維持30min左右，撈出，立即用清涼水反復沖洗。預煮的湯廢棄。
（6）煮制焯水后的羊蹄倒入煮制湯鍋內。把中藥調料裝入調料袋里后，也投入湯鍋里，然后把生姜、大蒜、蔥、辣椒、食鹽、乙基麥芽酚、雞油、酵母素膏等也投入湯鍋里，用大火燒開，煮制10min～20min后，再加入味素、香精、白糖、紅曲粉、日落黃、料酒等，品嘗湯的咸淡和味道，觀看羊蹄的色澤，調好咸淡和味道及色澤后，改用文火燜制，直到熟透為止。
（7）晾曬燜制熟透的羊蹄撈出，平攤在網上晾涼、涼透。
（8）稱量采用定量包裝，每袋為80g±5g。一般為1個羊蹄裝一袋。
（9）包裝采用透明塑料蒸煮袋進行真空包裝。
（10）滅菌滅菌方法有兩種，一種是用壓力為0.1MPa～0.15MPa、溫度為110℃～121℃的高溫高壓滅菌30min。另一種是煮沸滅菌，把水燒開后，投入真空羊蹄袋，燒開后維持30min，撈出用清涼水沖泡30min，涼透后再投入沸水中滅菌30min，撈出投入涼水中涼透后撈出控干水分。
（11）驗質、貼標簽滅菌后應逐袋檢查；挑出漏氣的或脹袋的，返工處理。剩下的全是合格產品，逐袋貼上標簽。用標準的紙箱裝好，每箱40袋。
4.產品規格
合格產品色澤淡紅，入口即爛，爛而筋道，肉質鮮嫩，麻辣五香，膻味極弱。理化指標和微生物指標均符合國家標準。涼吃、熱吃均可，保質期能維持3個月。
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