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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
以豬耳為原料精工細做的本品具有酥、脆、香而爽口的特色，深受廣大消費者的歡迎。該產品具有較多的膠原蛋白，對滋潤皮膚、滋補身體大有裨益。現將其加工工藝介紹如下：
1、原料的選擇及整理
豬耳的選擇必須符合獸醫衛生要求，舍棄膿耳、淤血較重的豬耳。此外，豬耳不宜過大，否則制成的成品外形不夠美觀。用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，再以清水沖淋，并通過檢驗符合衛生要求后進入下道工序。用飽和鹽溶液腌制4小時或用15―17波美度的食鹽溶液腌制8―10小時。
2、料及料湯的調制（以10千克豬耳汁）
香辛料：大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陳皮10克；調味料：蔥姜各200克、黃酒1%、味精0.05%、糖0.6%；著色劑：紅曲色素0.5%。用水量以淹沒豬耳為止，然后放入用紗布包好的香辛料袋，將蔥、姜洗干凈拍扁，再將著色劑放入鍋內一起熬制。煮沸10分鐘后，撇去浮沫及污垢雜物，備用。
3、加工工藝
預煮：將腌好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內，用水煮沸后倒去沸水，用清水將豬耳沖洗干凈；煮制：將預煮好的豬耳放入料湯中，先用大火煮制30分鐘，然后加入黃酒和糖，再用文火煮制1小時。在放入味精前，先除去多余的料湯，味精放入后，即收湯起鍋；裝盒：用剛消過毒的不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內裝好襯袋，這樣可以避免或減少拆盒包裝時污染的機會。裝盒時將一片片豬耳朵豎立起來排放，排得愈緊愈好，當模盒填塞好后加蓋壓緊，裝盒即告完成；消毒：由于裝盒時都是手工操作，產品仍有可能受到污染，因此，應進行煮沸消毒。先將裝好豬耳的模盒放于鍋內，再放入開水至淹沒模盒為止，然后煮沸30分鐘，亦可用蒸氣消毒30分鐘；冷卻：冷卻的目的主要是使產品溫度迅速下降，減少微生物污染，延長貨架期，同時，使產品形成膠胨狀。冷卻最終溫度為2―4℃。
4、成品質量標準
著色均勻、有光澤、香味純正、切面平整、具有大理石狀花紋，紋理清晰，排列的花紋呈波浪式，結構緊密，有彈性。
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