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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
1．基本配方蘆薈葉肉30公斤，蘋果70公斤，白砂糖40公斤，檸檬酸0.3公斤～0.5公斤，增稠劑0.5公斤。2．工藝流程蘆薈→清洗→去皮→熱燙、護色→打漿┐按配方混合→│→蘋果→清洗→去皮、去心→護色→預煮┘微磨→調配→打漿↑蔗糖、增稠劑、檸檬酸蔗糖↓均質→真空濃縮及殺菌→灌裝→殺菌→冷卻→成品3．操作要點(1)前處理蘆薈：樹蘆薈，用流動水洗凈后去皮，隨即投入90℃～95℃的熱水中燙漂3分鐘～5分鐘，以破壞氧化酶活性，熱燙后放人0.2%的抗壞血酸溶液中進行處理，然后進入打漿工序。蘋果：用流動水洗凈后去皮、去心，用0.02%Na2S03或0.2%檸檬酸溶液護色，然后放于沸水中預煮1分鐘～2分鐘，進入打漿工序。(2)打漿及微磨分別將經過處理的蘆薈和蘋果用打漿機打成粗漿，按配方比例將蘆薈漿和蘋果粗漿混合，再通過膠體磨磨成細膩漿液。(3)調配按照配方，將蔗糖(留下適量蔗糖與增稠劑調和)加入蘆薈蘋果漿，充分攪拌使物料完全溶解。(4)均質對調配好果漿用40MPa的壓力在均質機中進行均質，使果肉纖維組織更加細膩，有利于成品質量及風味的穩定。(5)濃縮及殺菌為保持產品營養成分及風味，采用低溫真空濃縮，濃縮條件為：60℃～70℃，0.08～0.09MPa，濃縮終點為可溶性固形物達40%～45%。為了便于水分蒸發和減少蔗糖轉化為還原糖，增稠劑和檸檬酸在濃縮接近終點時加入：預先將余下的蔗糖與增稠劑(海藻酸鈉、黃原膠、CMC―Na均勻)3：1的重量比混勻，用少量50℃-60℃的溫水溶解調勻；檸檬酸用少量溫水溶解，當漿液濃縮至可溶性固形物達到40%左右時將上述物料加入。繼續濃縮至可溶性固形物達到要求時，關閉真空泵，解除真空，迅速將醬體加熱到95℃，進行殺菌。(6)灌裝與殺菌預先將四旋玻璃瓶及蓋用蒸汽或沸水殺菌，保持醬體溫度在85℃以上裝瓶，并稍留頂隙，用真空封罐機封蓋，真空度為29～30MPa。置于100℃℃沸水中殺菌10分鐘，冷卻至40℃左右，擦干罐外水分，即得成品。4．產品質量指標(1)感官指標色澤：淺黃色，均勻一致，無雜質。組織形態：均勻醬狀，無汁液分泌；流散緩慢，粘稠度適中。口感及風味：口感細膩，滋味甜酸微苦，兼有鮮蘆薈的清香和蘋果的風味。(2)理化指標總糖40%～45%，總酸0．45%～0．50%，鉛≤1毫克/100克，銅≤2毫克/千克，砷≤0．03毫克/千克。(3)微生物指標細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤10個/100克，致病菌不得檢出。5．保質期成品在常溫下保質期為12個月。
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