蘆薈冰爽汽酒生產(chǎn)工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

蘆薈為多年生、肉質(zhì)、多汁的草本植物，原產(chǎn)于非洲，是大自然中一種神奇的植物，素有“萬應(yīng)良藥”、“天然美容師”等稱譽(yù)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，蘆薈含有蘆薈多糖、蒽醌類化合物、蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸、有機(jī)酸、多種微量元素、維生素、多種活性酶及甾類化合物等高活性成分，具有健胃、美容、抗癌、殺菌、消腫、降低血糖、提高肌體免疫力與組織再生力等作用。1996年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織對(duì)全球的野生植物資源進(jìn)行比較研究，從有益于人類健康的角度進(jìn)行了綜合排名，蘆薈排名第一，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織譽(yù)為“21世紀(jì)人類最佳保健品”。目前蘆薈已被各國廣泛應(yīng)用于化妝品、食品、保健品和藥品等行業(yè)，而開發(fā)蘆薈冰爽汽酒飲料一定會(huì)有較好的市場前景。

1.原料要求

蘆薈，要求食用品種新鮮、無變軟、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害、無變色現(xiàn)象，葉片厚度要求大于1.5cm、長度50cm以上；白砂糖，符合gb317-98規(guī)定；加工用水及其他輔料，應(yīng)符合gb/t10791規(guī)定。

2.工藝流程

原料→驗(yàn)收→處理→清洗→榨汁→果膠酶處理→接酵母菌→第1次發(fā)酵→硅澡土過濾→第2次發(fā)酵→調(diào)整酒度→冷凍處5→加熱處理→澄清處理→硅澡土過濾→陳釀→調(diào)配→精濾→充二氧化碳→灌裝封蓋→檢驗(yàn)→成品。

空瓶消毒→充二氧化碳→灌裝封蓋→檢驗(yàn)→成品。

3.操作要點(diǎn)

（1）原料驗(yàn)收應(yīng)挑選出不合格原料，并除去雜物。

（2）清洗先用清水洗凈蘆薈表面污物，在水中浸泡5min，以利于去除表皮。

（3）刨皮用不銹鋼刨刀刨除表皮，要求刨皮干凈，表面光滑，出品率為45%～58%。

（4）護(hù)色蘆薈經(jīng)刨皮后應(yīng)立即放進(jìn)護(hù)色液中護(hù)色，護(hù)色液的配比為檸檬酸0.1%、食鹽0.2%。

（5）榨汁用螺旋式榨汁機(jī)榨出蘆薈汁，蘆薈渣經(jīng)發(fā)酵制成白蘭地，用于調(diào)整酒度。

（6）調(diào)整用30%白砂糖溶液調(diào)整到折光度12%，用檸檬酸調(diào)整含酸量為0.16%。

（7）果膠分解處理在榨汁中加入0.08g/l～0.1g/l的果膠酶，進(jìn)行果膠分解處理，在常溫下（一般為18℃～25℃之間）處理10h～16h。

（8）接入果酒酵母菌進(jìn)行第1次發(fā)酵將果膠充分分解，經(jīng)過濾后進(jìn)行糖度調(diào)整，使成品達(dá)到規(guī)定的要求。按1%接種量接入果酒酵母菌進(jìn)行第1次發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在16℃～26℃條件下，時(shí)間為36h-48h。

（9）過濾當(dāng)酒中殘?zhí)呛�量低�?g/l時(shí)，吸取上層清液，用硅澡土過濾機(jī)過濾。

（10）第2次發(fā)酵按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成分調(diào)整，主要是進(jìn)行糖、酸的整合，按原酒酒度16%進(jìn)行平衡計(jì)算，繼續(xù)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在14℃～22℃之間，直至殘?zhí)呛�量低�?g/l，時(shí)結(jié)束發(fā)酵。

（11）調(diào)整酒度如果酒度未達(dá)到16%，采用蒸餾的皮渣白蘭地酒進(jìn)行調(diào)配。

（11）冷凍處理冷凍溫度控制在-2℃左右，并保持2天時(shí)間，使酒液中的蛋白質(zhì)、膠體等物質(zhì)在低溫條件下形成較大的聚合物沉淀，達(dá)到澄清的

目的。

（13）硅澡上過濾在酒體溫度較低的條件下，可分離低溫析出的鹽類和分子較高的物質(zhì)，通過過濾方法使酒體得到第1次澄清。

（14）陳釀在酒罐中充入二氧化碳惰性氣體，造成隔氧環(huán)境，按45mg/l添加二氧化硫（亞硫酸），在室溫下貯藏6個(gè)月～10個(gè)月的時(shí)間進(jìn)行陳釀。

（15）熱處理陳釀過后的酒體，經(jīng)過第1次過濾和自然沉降，酒液比較澄清。再采用管形瞬時(shí)滅菌機(jī)進(jìn)行酒體的熱處理，進(jìn)口溫度控制在90℃，出口溫度控制在36℃，達(dá)到熱析作用與殺滅部分菌類的目的。

（16）澄清處理根據(jù)酒體質(zhì)量，適量添加優(yōu)質(zhì)明膠、皂土，進(jìn)行澄清處理。

（17）第2次硅澡土過濾在提高溫度的條件下析出的物質(zhì)，可通過過濾方式去除，以達(dá)到起到繼續(xù)澄清和穩(wěn)定的目的。

（18）調(diào)配按成品酒的感官、理化等指標(biāo)要求，調(diào)整酒度、糖度、酸度及色澤，并進(jìn)行必要的穩(wěn)定性試驗(yàn)及處理。

（19）精濾采用標(biāo)準(zhǔn)pe（孔隙0.1μm）精濾機(jī)，對(duì)酒體進(jìn)行精密過濾，達(dá)到酒體的澄清和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

（20）充二氧化碳?xì)怏w、灌裝、封蓋經(jīng)穩(wěn)定性處理和最后澄清過濾后的酒體，在送入灌裝機(jī)之前，采用汽水混合機(jī)，保持酒體冷凍至-2℃，充氣壓力達(dá)到3mpa，使二氧化碳?xì)怏w溶入到酒體之中，采用自動(dòng)灌裝設(shè)備，在無菌條件下進(jìn)行灌裝、封蓋。

（21）檢驗(yàn)檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、包裝質(zhì)量。

（22）成品成品庫存條件要求控制溫度應(yīng)在20℃～25℃，干燥，通風(fēng)良好。

在操作中應(yīng)注意根據(jù)不同原料的成分，確定添加的果酒酵母菌、明膠、澄清劑的用量；裝瓶前需要進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，否則產(chǎn)品在銷售中易出現(xiàn)沉淀和發(fā)酵。

4.主要指標(biāo)

（1）感官指標(biāo)

①外觀，澄清透明，無懸浮物，無沉淀物；

②香氣，具有蘆薈獨(dú)特的清香和典型的酒香；

③滋味與氣味，清新爽口，酒香醇厚，有起泡酒的口感，冰鎮(zhèn)后口感更佳。

（2）理化指標(biāo)凈含量250ml+15ml；酒度（20℃，v/v）5%±0.5%；糖度（以葡萄糖汁）不低于60g/l酸度（以檸檬酸計(jì)）不低于1.8g/l；二氧化碳?jí)毫Σ坏陀?.2mpa；游離二氧化硫不高于50mg/l。

（3）微生物指標(biāo)菌落總數(shù)不高于200個(gè)/ml；大腸菌群不高于3個(gè)/100ml；不得檢出致病菌。

本產(chǎn)品味道綿軟醇香、甜酸爽口、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，經(jīng)常飲用有益身體健康。

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