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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產品比較粗、硬，加工油炸豆腐時，膨脹性差。
制作方法為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。通過大豆蛋白質與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風味。
添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉后，加工出來的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風味。小麥粉中約含8～12%的蛋白質和70～76%的碳水化合物。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麥粉加工油炸豆腐時，油炸豆腐的膨脹性明顯增加，加工的豆腐光滑細膩。
小麥粉的添加量是脫脂大豆重量的0.5～2.5%。添加量低于0.5%時，幾乎無效果；而添加量超過2.5%時，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時膨脹性差。
添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時對大豆蛋白質起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質緩慢結合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效。
氫氧化鈣的添加量是脫脂大豆的0.01～0.3%，如果打算添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋果酸。含氧酸或含氧酸鹽的添加量是脫脂大豆的0.07～0.1%。使用磷酸鹽時，以添加0.02～0.2%的三聚磷酸鈉為宜。
將這些添加劑添加進低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。
將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆漿，然后添加凝固劑便可加工出品質良好的豆腐，并可進一步制成品質優良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。
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