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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，從而導(dǎo)致“文明病”也在不斷上升，因而對(duì)膳食纖維的研究和利用也成為功能性食品研究的一大熱點(diǎn)。目前，有許多關(guān)于大豆膳食纖維作為一種食品添加劑的報(bào)道，用它制成了含膳食纖維的面包、面條、餅干和飲料等食品。但其制作工藝復(fù)雜，成本較高，對(duì)工藝條件不易控制，難以大規(guī)模生產(chǎn)，故價(jià)格昂貴，無法滿足大多數(shù)人的需求。因此，開發(fā)工藝簡(jiǎn)單、效率高、投資少、收效快的膳食纖維功能性的食品生產(chǎn)途徑是廣大食品工作者孜孜以求的目標(biāo)。豆渣是生產(chǎn)高膳食纖維膨化食品的最佳原料，不僅價(jià)格低廉，來源廣泛，而且含有豐富的膳食纖維，對(duì)保護(hù)環(huán)境、充分利用資源有著重要的意義。
1.原料及設(shè)備
（1）原輔材料①原料。豆渣，經(jīng)測(cè)定，豆渣的主要成分（以干基計(jì)）為：蛋白質(zhì)20%～23%、脂肪6%～10%、礦物質(zhì)2.3%～3.5%、碳水化合物65%～72%。②試劑及輔料。中溫α-淀粉酶、體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇和無水氯化鈣。淀粉使用馬鈴薯淀粉或大米淀粉。調(diào)味料為洋蔥粉、加碘食鹽、麻辣粉以及一些香辛料。食用油采用植物油、棕櫚油。
（2）設(shè)備粉碎機(jī)、雙螺桿擠壓膨化機(jī)、板框過濾機(jī)、翻滾轉(zhuǎn)鼓型涂料機(jī)、油炸鍋、攪拌機(jī)、真空抽濾機(jī)、托盤天平、分析天平、恒溫干燥箱、恒溫水浴鍋等。
2.工藝流程
濕豆渣→預(yù)處理→配料→擠壓膨化成型→干燥→冷卻→油炸→噴涂調(diào)味→包裝。
3.操作要點(diǎn)
（1）預(yù)處理將豆渣用水充分浸泡，用1mol/L氯化氫溶液調(diào)酸，使pH值為3～5。加熱使浸泡的豆渣溫度達(dá)到80℃～100℃，進(jìn)行濕熱處理2h左右，用1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)整混合液的pH值至中性，用板框過濾機(jī)分離過濾，將濾渣晾干，使其水分控制在5%以下，并用粉碎機(jī)粉碎至60目以上。經(jīng)過預(yù)處理，豆渣的腥味和異味減輕，部分色素物質(zhì)浸出，并使抗?fàn)I養(yǎng)因子鈍化。
（2）配料將經(jīng)過預(yù)處理的豆渣粉放入攪拌機(jī)中，加入不同比例的淀粉和2%的食鹽以及1%的混合香辛料，進(jìn)行混合攪拌直至均勻。
（3）擠壓膨化成型將混合好的原料加入不同比例的水，并以不同的溫度進(jìn)行擠壓膨化。
（4）油炸將膨化成型的原料放入油炸鍋中，進(jìn)行油炸，油溫不高于200℃，時(shí)間不超過1min。
（5）噴涂油炸后，采用由棕櫚油、洋蔥粉、鹽和麻辣粉組成的濃漿，在翻滾轉(zhuǎn)鼓型涂料機(jī)中對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包涂。
4.結(jié)果分析
（1）擠壓膨化最佳工藝的確定由于豆渣的主要成分是纖維，但纖維本身沒有膨化性能，因此很難膨化。而淀粉的膨化性能很好，在豆渣中加入一定比例的淀粉，可起到很好的膨化效果，并且有利于纖維素中糖苷鍵的斷裂，大大提高了水不溶性膳食纖維向水溶性膳食纖維的轉(zhuǎn)化度，起到了很好的功能活化作用。但試驗(yàn)表明，淀粉含量不宜過高，淀粉含量超過50%的制品，其結(jié)構(gòu)過于密實(shí)，膨化欠佳，硬度較大。所以膨化度最大的產(chǎn)品不一定是品質(zhì)最好的。經(jīng)實(shí)際觀察檢測(cè)與綜合比較，擠壓膨化的最適宜因素為擠壓溫度160℃、加水量為30%、淀粉添加量為40%。
（2）油炸工藝的確定油炸時(shí)，油溫對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有很大的影響。油溫過低，坯料內(nèi)水分氣化速度較慢，短時(shí)間內(nèi)很難將水分氣化，導(dǎo)致產(chǎn)品的酥脆感欠佳，而且短時(shí)間內(nèi)形成的噴射壓較低，影響感官效果。另外，油炸時(shí)間的長(zhǎng)短也影響產(chǎn)品的品質(zhì)，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使制品顏色發(fā)生褐變，口感發(fā)苦，同時(shí)使制品含油量高；時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致炸制不完全，成熟度不夠，影響口感。
油炸的最佳工藝條件是：油炸溫度180℃，油炸時(shí)間40s，所得制品顏色呈金黃色，體積在原來基礎(chǔ)上膨脹變大，形狀無變化，口感疏松、酥脆，散發(fā)著一股淡淡的洋蔥味。
（3）配料工藝的確定經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證實(shí)，用芳香性強(qiáng)的小豆蔻、肉桂、肉豆蔻與矯臭性強(qiáng)的月桂等混合調(diào)配制成混合香辛料，加入到豆渣粉中，可有效地遮蓋豆渣的腥味和其他不良?xì)馕丁｛}的加入既可增加產(chǎn)品的滋味，又可促使淀粉充分糊化，將氫鍵大量拆開，使淀粉顆粒充分溶脹，使制品的膨脹度提高。
（4）噴涂工藝的探究噴涂工藝是決定膨化食品風(fēng)味的主要工藝，用不同的調(diào)味原料進(jìn)行噴涂調(diào)味可制成不同風(fēng)味的膨化食品。一般調(diào)味料的用量為產(chǎn)品質(zhì)量的10%左右。在包涂的過程中，除了噴灑油和調(diào)味料外，也可用其他材料進(jìn)行包涂以改變外觀品質(zhì)及風(fēng)味，例如使用糖漿和巧克力進(jìn)行包被涂層，可制成巧克力風(fēng)味的膳食纖維膨化食品，但噴灑后，應(yīng)在冷風(fēng)干燥機(jī)中進(jìn)行處理，直到巧克力固化。在食用時(shí)，為了防止噴涂的糖和巧克力熔化而粘手，可在噴涂糖和巧克力之后，再噴涂食用脂肪或乳劑等改善糖衣的性質(zhì)，提高產(chǎn)品的保存性能。
（5）膨化食品中膳食纖維生理活性的測(cè)定稱取經(jīng)過相同預(yù)處理的原料，一份加入淀粉，另一份不加入淀粉。在相同條件下進(jìn)行擠壓膨化，并將所得制品粉碎。將加淀粉的樣品中加入0.4%的中溫α-淀粉酶和0.2%的無水氯化鈣，再加一定量的水，在水浴溫度60℃條件下酶解4h，將溫度提高至80℃，滅酶20min，過濾，沉淀，晾干。將處理的兩種樣品進(jìn)行超微粉碎后，分別對(duì)其SDF得率、持水性、膨脹力等生理活性進(jìn)行測(cè)定。
結(jié)果表明，加入淀粉的制品，其各項(xiàng)指標(biāo)均高于在相同條件下不加淀粉擠壓膨化所得制品的水平。由此說明，所研制的膳食纖維膨化食品具有較高的生理功能，可起到預(yù)防疾病和保健的作用。
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