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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
平菇質地脆嫩，不便運輸和貯存，特別是高溫和大量上市季節，如產地加工能力跟不上，則外銷有困難，往往會出現“賣菇難”的問題。因此，應從根本上解決平菇銷售、運輸、貯存和加工等問題。
傳統的平菇貯存方法主要有三種：一是加工成鹽漬菇，供出口和內銷。但從內銷的情況來看，由于含鹽量多，食用前需要反復多次浸泡，不僅費時費力，而且食用時仍然過咸，且口味變差，消費者難于接受。因此，銷路不好。二是曬干或烘干。平菇雖便于保藏，但浸泡后難于恢復鮮狀，食用起來質地硬、纖維多，口感遠不如鮮菇好。三是加工成罐頭。由于平菇生產是季節性的，上市不均勻，難于保證原料常年供應，打斷了工廠生產的連續性。采用軟包裝速凍保鮮技術能保持平菇鮮菇的風味基本不變，并最大限度地保存了它的營養價值，具有便于貯存，便于運輸等特點，且投資很少，方法簡便，易于掌握。
平菇軟包裝速凍保鮮技術的具體操作方法有五道工序：
一、原料選擇選擇無雜質、無泥土、無霉變、無老化的新鮮平菇作為加工原料。要求菇體完整，菌蓋邊緣裂痕少。鮮菇采收后，營養成分會自然流失，所以要盡可能做到隨采收、隨加工，不宜久放。
二、加工漂洗首先將整個菇體用剪刀分成單個的實體，然后剪去菇體所帶培養料及發黃、老化部分，除去其他雜質、泥土、柴草、碎葉等，按菇體大小、老嫩程度分裝于竹篩內。經初加工后的菇體放置水池或水缸內漂洗，然后用自來水沖洗干凈，直至不含泥土，不帶雜質為止。在漂洗過程中，要輕翻輕放，避免破碎。
三、殺青冷卻在大鍋內加入清水燒開，然后加入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20%～30%為宜，用笊籬或漏勺順一個方向攪動，至菇體發軟時翻動。鍋開后撈出，置入盛冷水的大缸中冷卻，冷卻用水要經常更換，冷卻后撈入篩內瀝水。
四、裝袋封口殺青后的鮮菇經冷卻瀝水后，菇體小的直接裝袋，大的可用刀切成幾塊，然后分別稱取1000克或5000克，裝入20×30×0．02厘米或14×27×0．02厘米的無毒聚乙烯食品袋中，并用塑料袋封口機封口。裝袋時，注意袋口的內外壁不要沾上水珠，如沾上水珠，可用清潔紗布擦凈，然后封口，否則封口不嚴。
五、冷凍保藏將菇袋裝入塑料食品箱或木箱（紙箱亦可）中，置入冷庫（溫度為－18℃左右）中即可。待冷卻后，可隨時取出出售或進行深加工。
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