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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
格瓦斯原是蘇聯的一種傳統發酵飲料，營養豐富，多氣多沫，酸甜爽口虧不僅具有麥乳、酒花的發酵香味，而且含有微量的酒精，是男女老少皆宜的飲品。除了用面包或面包干作原料外，紅薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料，且成本低廉，有一定的經濟效益。
1、工藝流程：粉漿制糖――酶解――發酵――灌裝――巴氏殺菌――成品
2、工藝操作要點：
①粉漿制糖：先將紅薯淀粉制成含水量75%的漿液，連續攪拌。然后使漿液升溫，在漿液溫度為35-45攝氏度時，按每100克紅薯漿加入15～30單位的細胞溶解酶，酶解30～60分鐘。再加入果膠分解酶，每100克紅薯漿加入15～30單位，在25～35攝氏度溫度下作用30～60分鐘。隨后加入α―淀粉酶液化，在60～70攝氏度溫度下，液化10～20分鐘，然后再添加糖化酶，在40～50攝氏度溫度下，酶解20～30分鐘。這時，紅薯粉漿中的糊精即全部分解為糖。
②酶解：將上述經過酶制劑處理后的漿液，再加入蛋白質分解酶，以分解蛋白質。每100克漿液加入15～20單位，在45～55攝氏度溫度下保溫15～25分鐘，接著升溫至95～100攝氏度，保溫1～2分鐘，使各種酶失去活性而停止酶的反應。再以1:4的量加入沸水，煮沸60分鐘，而后冷卻至25攝氏度，進行過濾。
③發酵：將濾汁分別接種2%的啤酒酵母和戴氏芽孢桿菌培養液，在26攝氏度下發酵16小時。發酵結束后降溫至6攝氏度，過濾除去酵母。
④灌裝：在低溫條件下，將鮮格瓦斯灌入玻璃瓶中，然后用壓蓋機壓蓋。
⑤巴氏殺菌：為了殺死正在生長的活細胞，使菌體不再繁殖和發酵，保證二氧化碳量在正常范圍之內，從而提高產品的穩定性和安全性，必須對發酵好的瓶裝格瓦斯進行巴氏殺菌。將瓶裝格瓦斯放入水泥槽或鐵板槽中，加水浸過瓶蓋，將水溫升至60～70攝氏度，保溫30分鐘，取出冷卻即為格瓦斯成品。
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