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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、工藝流程：原料處理――添加麩曲和酒母――糖化發酵――醋酸發酵――加鹽和后熟――淋醋――陳釀――殺菌和配制――成品
2、工藝操作要點：
①配料：紅薯干100千克，粗谷糖(礱糠)50千克，酒母40千克，細谷糠(統糠)175千克，麩曲50千克，醋酸菌種子40千克，食鹽3.75～7.5千克。
②原料處理：將紅薯干粉碎成粉，與統糠拌和時，邊拌邊加275千克水，使水與原料拌勻吸透。完畢后，裝入蒸鍋蒸1小時，再燜鍋1小時。蒸煮以熟透為止。蒸煮結束后，取出放在干凈的拌料場上，過篩，除去團粒，同時翻拌及排風冷卻。
③添加麩曲和酒母：夏季熟料降溫至30～33攝氏度，冬季降溫至40攝氏度以下后，第二次撒入冷水，加水約125千克，翻拌一次，再行攤平。然后將經過細碎的麩曲鋪于熟料表面層，再將經攪勻的酒母(即酵母培養液)均勻地撒上，翻拌均勻后，裝入缸內。入缸醋醅的水分約為60%―62%。
④糖化發酵：原料糖化和酒精發酵是同時進行的。醋醅入缸后，攤平。每缸約裝160千克，以溫度計測定醅溫應在24～28攝氏度(夏季不超過28攝氏度，冬季不低于24攝氏度)。缸口蓋上草蓋，室溫應保持28攝氏度左右。當醅溫上升至38攝氏度時進行倒醅，一般不應超過40攝氏度。倒醅方法是每10～20個缸留出一個空缸，將已升溫的醋醅移入空缸內，再將下一缸倒在新空出的缸內，依次翻倒一遍。經過5～8小時，醅溫又上升至38～39攝氏度，再行倒醅一次。此后，正常醅溫在38～40攝氏度之間，經48小時后，逐漸下降，每天倒醅一次。至第5天，醅溫下降至33～35攝氏度，表明淀粉糖化及酒精發酵完畢，此時酒精含量達8%左右。
⑤醋酸發酵：糖化和酒精發酵過程結束后，在每缸中加入礱糠10千克(夏季氣溫高，礱糠可減少至8千克，冬季氣溫低，升溫慢可增加至12千克)，醋酸菌種子8千克。拌和的方法，采取上、下分拌。先將礱糠和醋酸菌種子一半撒在缸內，用雙手將上半缸醅料進行拌勻倒入另一空缸；再將余下一半的礱糠及醋酸菌種子加入下半缸醅料內，拌勻，合并成一缸。第1天醅溫不會很快升溫，第2、3天很快升溫，這時醅溫掌握在39～41攝氏度，一般不超過42攝氏度。每天倒醅一次，約經12天，醅溫逐漸下降。每天取樣測定醋酸含量，冬季醋酸含量7.5%以上，夏季7%以上。當醅溫下降至38攝氏度左右時，醋酸發酵完畢。
⑥加鹽后熟：加入食鹽的目的是抑制醋酸菌生長，避免燒醅。夏季每缸加鹽3千克，冬季只需1.5千克。先把食鹽用量的一半撒在醋醅上，用柄鏟翻拌上半缸醅，移入另一缸內，次日把余下一半的食鹽拌入剩下的半缸內，拌勻，合并成一缸。加鹽后放2天即后熟，把沒有變成醋酸的酒精及中間產物進一步氧化為醋酸，同時進行酯化增進香氣和色澤。
⑦淋醋：所謂淋醋就是用水或稀薄的醋液將醋酷中的醋酸溶出。為避免醋酸混濁，一般不用壓榨法淋醋。淋醋時，將醋醅放在醋池或木桶假底上，在假底上預先鋪好1～2層蘆席，然后加入上次淋醋時留下的稀薄醋液，浸沒醋醅，浸1～2小時后，開放器底排水孔取得醋液。按照此法反復用稀醋液淋取，每次得到的稀醋液，供下次淋醋用。淋醋后，醋醅中的醋酸殘留量以不超過0.1%為標準，醋酸產量(以5%醋酸計)約為紅薯干的6～10倍。
⑧陳釀：陳釀的目的是提高醋的質量，使其色澤鮮艷，香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液，一般不行陳釀，否則容易變質。醋液的陳釀有兩種方法，一是醋醅陳釀，將下鹽成熟的醋醅移入缸中壓實，上鋪一層食鹽，加蓋后用泥土封頂。放置15～20天后倒醅一次，然后再封缸，通常再經1個月即淋醋。這種方法只適宜于冬季，在夏季因易發生燒醅現象，不宜采用。另一種方法是將淋出的醋液裝缸，上口加蓋，每隔1～2天揭蓋一次。揭蓋的時間，夏季在夜間，其它季節在白天，陳釀的時間一般夏季為加30天，冬季約60天。
⑨殺菌和配制：將醋液放入澄清池沉淀，調整質量標準，除現銷產品及高檔醋不加防腐劑外，一般食醋加入0.1%的苯甲酸鈉作為防腐劑。生醋需加熱殺菌，殺菌的溫度為80―90攝氏度，最后定量裝壇或裝瓶即為成品。
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