薯脯干的烤制加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

甘薯是重要的糧食作物之一，營養(yǎng)十分豐富，含有大量淀粉、可溶性糖、多種維生素、多種氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、食物纖維以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，其營養(yǎng)價值不亞于米、面。甘薯所含的食物纖維是醫(yī)學(xué)營養(yǎng)家所推崇的食物纖維來源，甘薯粘液蛋白、脫氫表雄酮、準女性激素等物質(zhì)，有防治結(jié)肥和乳腺種瘤作用，并有延壽強身之功能。

為了促進甘薯優(yōu)質(zhì)薯脯干的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品的附加值，桐廬縣農(nóng)技推廣中心在引進、推廣甘薯優(yōu)質(zhì)新品種、新技術(shù)的同時，開展對優(yōu)質(zhì)甘薯加工品種的篩選，現(xiàn)已基本完成對加工薯脯干品種的確定，即浙薯13、3449，桐光1號和132等為加工型當家品種。根據(jù)市場需求，一般采用干率26%～32%、肉色淺橘紅的甘薯，經(jīng)糖化處理、三段式變溫烘烤，加工成不含任何添加劑的薯脯。這是近幾年來甘薯薯脯干適應(yīng)市場、促進農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民增收的致富途徑。

一、加工工藝流程

原料鮮薯→糖化預(yù)處理→清洗→蒸煮→去皮→切分成型→高溫重烤著色→中溫適烤定色→回潮→低溫輕烤→真空包裝→高溫滅菌。

二、烤制方法

1.原料選擇。選擇干率26%～32%，肉色淺橘紅（胡蘿卜素含量約0.5～2mg/100g），粗纖維少，可溶性糖含量較高的品種。霜前適期收獲，要求薯塊紡錘形，大小150～500g，表皮光滑，無縱溝、根毛少，無病斑、不開裂。

2.糖化處理。新鮮薯塊裝入15kg左右的通氣籮筐，互相架空疊放于室內(nèi)蔭涼通風(fēng)處，室溫6～15℃，單層散堆地面；2～3周后，清洗干凈，白天在太陽下曬，傍晚收攏，約2～3天后收入室內(nèi)備用。經(jīng)此處理后，薯塊兩端可見明顯干縮，薯塊發(fā)軟，略彎曲。

3.預(yù)煮。入鍋隔水蒸煮1個小時以上，悶鍋1個小時。取最大薯塊檢查，中心切面無白色淀粉塊，整個切面呈均勻透明糨糊狀。

4.去皮、成型。蒸熟去皮，去頭尾多纖維部分，挑去根毛和黑斑，根據(jù)成品單片重量的需要，按2～2.2∶1的比例，按卵圓形的要求，切下凈薯肉；戴乳膠手套，沾清水邊把薯肉捏成卵圓形并抹光表面，不足分量的多個小塊可粘和揉捏成型。

5.高溫重烤著色。成型的卵圓型薯塊置：于20目不銹鋼烤架或細竹架上，避免互相粘連，110～120℃烤3～4小時，每小時翻轉(zhuǎn)1次。此階段完成標準；整塊色澤由薯肉本色的淺橘紅轉(zhuǎn)成鮮艷的琥珀紅，表面出現(xiàn)光澤，并有少量糖水滲出。

6.中溫適烤定色定型。取出稍冷卻后，用手工沾清水把卵圓形薯塊壓扁成2cm左右厚度，并抹光邊緣和可能出現(xiàn)的裂紋，置80℃左右的烘烤6～8小時，中間翻動2～3次，并輕壓、抹光表面。此階段完成標準：表面干、略起硬殼，但不開裂；色澤鮮琥珀紅，有透明感，表面不粘手，中心色澤略淺、薯肉軟，或部分仍似剛煮熟的鮮薯。

7.回潮。關(guān)閉電源或取出放在封閉但有小通氣孔的容器內(nèi)12小時左右，表面結(jié)聚糖水，很粘手，表皮硬殼消失、里外軟硬基本一致，色澤略偏暗淡，薯片呈現(xiàn)韌性。

8.低溫輕烤。50℃左右烘干，每4小時翻動檢查1次，若發(fā)現(xiàn)表面干硬但中心過分濕軟，回潮重復(fù)1次，此階段一般需時8～12小時。完成后薯片含水量22%～24%，且里外均勻。

9.整型。按每片核定重量（一般40g為佳）±2g整型，切去兩端部分堅硬薯肉。

10.真空包裝。厚度7絲的PE或PAP復(fù)合真空（食品）包裝袋包裝，真空度0.095MPa以上。

11.高溫滅菌。蒸氣壓力0.08MPa，15分鐘，取出后轉(zhuǎn)入冷水池迅速冷卻，防止變色。

三、成品感官和內(nèi)在品質(zhì)指標

成品琥珀紅、半透明，對光觀察薯片質(zhì)感均勻，無陰影，表面光滑、無開裂、無糊狀物、無可見纖維絲，無雜質(zhì)；薯片柔韌性好，對彎不折斷。水分22%～24%，可溶性總糖25%以上；商品無菌、無任何防腐劑、色素等食品添加劑、無外源糖分，保質(zhì)期12個月。

以甘薯為原料，采用綜合加工利用的方法，除烤制薯脯干加工外，還可開發(fā)出甘薯淀粉、甘薯膳食纖維奶粉、甘薯保健飲料等各種產(chǎn)品，使甘薯的利用率大大提高，增加經(jīng)濟效益。

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