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五香花生米的炒制

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

五香花生米香、脆、酥、辣,咸淡適宜,人人愛吃,在市場上銷路很好,炒制的方法如下:

用料及配比每100公斤花生米,用細鹽6~7公斤,花椒、大料、桂皮、茴香、八角等五香粉50~75克。

炒前處理揀去花生米中的破粒、霉粒,放入50℃~60℃的溫水中淖一下(如果水溫低,可浸泡2~3分鐘);然后,從水中撈起,放入容器中,加入細鹽和五香粉等各種輔料拌勻,悶一晝夜;到炒制之前,用細篩篩去細鹽和五香粉,留待下一次炒制時再用。

下鍋炒制每大鍋可炒制約50~70公斤,需將粒大、粒小的分開炒。炒時,應先將相當于花生米80%以上體積的白膠泥土或黃土(碾粉),放入鍋中,用旺火炒至開鍋狀,再倒入經過處理的花生米,不斷進行翻炒。大約經過10分鐘左右,當花生米稍變黃后,即為炒熟。最后,篩去泥土,便可得到五香花生米成品,其出品率約95%左右。

對篩下來的細土,可連續用數次,但用的次數不宜過多,如果土色發黃、變粘,就不能再用了。否則,炒制出來的花生米,不僅容易出油,而且顏色也不好看。

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