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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
目前已有文獻(xiàn)對(duì)未進(jìn)行干燥處理的花生凝膠蛋白食品的報(bào)道，制作的花生凝膠蛋白食品雖然凝固效果較好，但成型差，極易散開，加入的海藻酸鈉嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。文獻(xiàn)的相同點(diǎn)都是加入乳化劑或穩(wěn)定劑，并要求均質(zhì)，操作復(fù)雜，加入的乳化劑或穩(wěn)定劑都不同程度地影響到成品的風(fēng)味。這與花生中蛋白質(zhì)含量低于大豆，脂肪含量高，成型困難有關(guān)。因此，研制類似大豆制品的花生凝膠食品是必要和有前途的。
1.配方比例
花生仁：水為1∶6，CaCl2用量為0.12%（v/v），點(diǎn)漿溫度85℃，pH值為7。其維生素E、蛋白質(zhì)、脂肪收得率分別為81.2%、92.3%和82.1%。
2.工藝流程
花生仁→精選→浸泡→脫紅衣→磨漿→過(guò)濾→煮漿→調(diào)溫→調(diào)pH值→點(diǎn)漿→蹲腦→成型→成品。
3.操作要點(diǎn)
（1）精選清除原料中的雜物、雜糧、砂石之類。
（2）浸泡在試驗(yàn)中由于花生用量較少，故采用人工脫皮法。將花生仁清洗干凈后，加入3倍質(zhì)量的水，在40℃～45℃的溫度條件下，浸泡12h，同時(shí)加入0.5%的碳酸氫鈉，這樣可以帶來(lái)兩方面的好處。一是使花生仁能充分吸水膨脹，提高出漿率；二是可浸出一部分低聚糖，防止腹脹，經(jīng)過(guò)浸泡的花生仁很容易除去紅衣，同時(shí)花生仁質(zhì)量增加約1.35倍。
（3）脫紅衣花生紅衣的成分主要有纖維素37%～42%、脂肪10%～14%、蛋白質(zhì)11%～18%和灰分8%～21%。另外，花生紅衣約含7%的單寧及多種色素，其味苦澀，如不在加工食品前除去，會(huì)影響花生產(chǎn)品的顏色和味道。
（4）磨漿磨漿要嚴(yán)格控制溫度，避免花生蛋白質(zhì)熱變性，提高蛋白質(zhì)的溶出率，減少空氣帶入，降低泡沫的生成，使制品潔白細(xì)嫩、柔軟有勁。
（5）濾漿用100目尼龍綢過(guò)濾，添加的水量為花生仁干質(zhì)量的3倍，水溫控制在50℃～60℃，要求3次洗漿過(guò)濾。
（6）煮漿煮漿溫度達(dá)95℃以上，煮漿時(shí)間為5min，使蛋白質(zhì)熱變性較徹底，使凝血素和胰蛋白酶阻礙因子失去活性，消除花生的生腥味和生物不良因子，并滅菌。
（7）點(diǎn)漿先將花生漿降溫至80℃～85℃，然后加入5%的CaCl2進(jìn)行點(diǎn)漿，使蛋白質(zhì)的雙電層被壓縮，水合膜被破壞。在蛋白質(zhì)分子間力的作用下，蛋白質(zhì)分子彼此相互吸引，先構(gòu)成線型結(jié)構(gòu)，然后線型結(jié)構(gòu)又相互交織在一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即為蛋白質(zhì)變性凝固的構(gòu)型。
（8）蹲腦花生漿經(jīng)點(diǎn)腦成花生凝膠蛋白食品腦后，還需將溫度保持在80℃～85℃，恒溫持續(xù)一段時(shí)間（25min～30min），等待凝固完全，形成穩(wěn)定的凝膠體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)為好，使制品有良好的柔軟性與一定的強(qiáng)度。
（9）成型將蹲腦后的花生凝膠注入覆有包布的模型中造型，再適度加壓，使花生凝膠內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好地接近及黏合，制品內(nèi)部組織緊密，同時(shí)排出部分水。
（10）冷卻剛出模型的花生凝膠蛋白制品溫度較高，要降溫，以便起到定型和使組織冷卻穩(wěn)定的作用，并可作成品銷售。
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