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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理
1、胡蘿卜汁制備
(1)胡蘿卜的選擇選擇成熟適度而未木質(zhì)化,表皮及根肉呈鮮艷的紅色或橙紅色的品種,要求肉質(zhì)新鮮肥大,皮薄肉厚,中柱小,纖維少,組織緊密而脆嫩,無(wú)病蟲害,農(nóng)藥殘留量不得超過國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(2)清洗去皮用清水洗凈表皮泥沙雜質(zhì),去除根須、表皮。去皮可采用人工去皮,也可采用濃度5~10%、溫度95℃以上的氫氧化鈉溶液處理5~8分鐘。去皮后立即用流動(dòng)水清洗干凈。
(3)切片預(yù)煮將去皮后的胡蘿卜用切片機(jī)切成薄片,再于夾層鍋中預(yù)煮10~15分鐘,目的是破壞胡蘿卜組織中的酶,并使胡蘿卜組織發(fā)生軟化,同時(shí)減少胡蘿卜特有的“悶臭味”。
(4)打漿采用打漿機(jī)打漿,其篩孔孔徑為0.5毫米,取汁后用二層紗布進(jìn)行粗過濾,再加適量水?dāng)嚢璐驖{取汁與第一次的汁混合,以提高出汁率。
(5)過濾用120目尼龍布將粗濾后的混合胡蘿卜汁過濾1次,制得胡蘿卜汁備用。
2、花生乳的制備
(1)花生選擇剔除霉?fàn)變質(zhì)的花生仁,并將其清洗吹干。
(2)增香去皮將花生仁于100℃左右溫度烘炒10~15分鐘,使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣,同時(shí)有利于去除紅衣。
(3)浸泡處理用花生重量3~5倍的熱水,加入0.2%碳酸鈉浸泡8~10小時(shí),使凈仁充分吸水膨脹,再用清水浸漂洗干凈。
(4)磨漿過濾用磨漿分離機(jī)將花生加以粉碎并將漿、渣加以分離,分離濾布為120目,進(jìn)料時(shí)要求加料、加水要均勻,渣用適量80℃水?dāng)噭蛟傩蟹蛛x,反復(fù)2~3次,合并濾漿,混勻備用。
3、胡蘿卜、花生乳茶的配制
(1)調(diào)配在夾層鍋中將胡蘿卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸鈉、復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合乳化劑攪拌混勻,并開啟蒸汽閥,維持液面沸騰2分鐘。
(2)均質(zhì)將調(diào)配好的混合乳液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1次,均質(zhì)時(shí)乳液溫度90~95℃,均質(zhì)壓力為1.7×107帕。
(3)灌裝趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中,注意裝量不可太滿,否則殺菌時(shí)會(huì)發(fā)生沖蓋、炸瓶現(xiàn)象。玻璃瓶應(yīng)在徹底洗凈后用蒸汽處理5分鐘,不但對(duì)玻璃瓶消毒,還可提高玻璃瓶壁溫,防止在熱灌裝時(shí)炸瓶。
(4)殺菌處理用高壓殺菌釜對(duì)瓶裝花生乳茶殺菌,以保證有120天保持期。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)色澤:微紅色或橙色。滋味及氣味:具有花生濃郁芳香,香甜適口,口感厚實(shí)而綿長(zhǎng),無(wú)異味。組織狀態(tài):乳質(zhì)均勻分散,無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)油圈及分層現(xiàn)象。雜質(zhì):不允許存在。
2、理化指標(biāo)可溶性固形物≥8%;蛋白質(zhì)≥1.2%;植物脂≥1.3%;pH6.5~7;砷(以As計(jì))≤0.5毫克/升;銅(以Cu計(jì))≤1.0毫克/升;鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克/升。
3、微生物指標(biāo)細(xì)茵總數(shù)≤100個(gè)/毫升,黃曲霉素≤3ppb,致病菌不得檢出。
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