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花生殼醬油釀制方法

84農業網   時間:2018-03-14    作者:佚名    來源:網絡整理

一、部分代替豆餅花生殼的主要成分為半纖維素及纖維素,而蛋白質及淀粉含量為數不多,如單用其釀制醬油而不補加一些蛋白質原料(如大豆餅或花生餅之類)和一部分淀粉質原料(如小麥麩皮或碎玉米之類)則制出的醬油質量(包括醬油的色、香、味和理化指標),很難達到國家規定的標準。字串3

原料配方1.花生殼30%大豆餅30%麩皮40%

2.花生殼40%大豆餅30%麩皮20%玉米10%字串4

大豆餅來之不易,亦可代以花生餅或芝麻餅及其它植物性蛋白質為原料。種曲問題如有可能,應采取雙菌種制曲,即使用“滬釀3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉兩個菌種分別制曲。然后,進行混合發酵。應使用機械通風制曲。如無設備條件,亦應采用手工架盤制曲,使制曲時間能縮短至40小時。制曲品溫最好保持在32℃。字串8

制作方法發酵工藝應使用低鹽度固態發酵。鹽水用量為總料的1~1.1倍(包括或曲水分),或為總料量的60%鹽水(不包括成曲水分)亦可。制醅的鹽水溫度:冬季55~60℃,春秋50~55℃,夏季50℃。發酵分兩期:前期為9~10日,品溫47~48℃,到期“倒缸”;后期品溫在42~46℃,時間亦為9~10日,共18~20日即可出缸淋油,毋須用壓榨油法取油。

二、全部代替豆餅花生殼是制作醬油的好原料。據實驗,每100公斤花生殼一般可產300斤乙級醬油。字串9

制作方法將花生殼粉碎成粉,取50公斤,用溫水30~35公斤攪拌均勻。蒸透后出料攤涼降至30℃,然后拌入種曲250克,攪拌均勻,上細篩篩,攤開2厘米厚,放進焙房。第一天保持室溫37~38℃,第二天保持35℃,然后逐漸降溫至32℃。當第二天結成的塊狀物布滿菌絲時,就可扣篩翻焙,將成塊的焙料上下翻轉,第五天取出搗碎。

烘溫發酵每50公斤焙料用沸水90公斤,使冷卻至60℃時攪勻裝入大缸,放進烘溫房。發酵時的溫度由高降低,第一天房溫80℃,第二天60℃,第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷鹽水125公斤,浸醬24小時后,壓醬熬煮至沸,達到波美20度便成醬油。

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