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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
以前利用大豆等蛋白質原料與小麥等淀粉質原料相混合制曲時，混合原料發粘，易結塊。所以通氣性差，尤其在進行通風制曲操作時不易做到均勻控制品溫。制成的曲子生產醬油，色澤穩定性不好。用本法制曲釀造醬油解決了上述問題。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，與用通常的方法，將一種或兩種以上加熱處理過釀造用蛋白質原料及淀粉質原料混合起來制成混合曲料，這時由于該曲料特性改善了，所以變得松散而失去粘性，對制曲極為適宜。制成的曲經拌上食鹽水發酵成熱，則釀出的醬油色淡味美。
制作方法先將紫花豌豆粉碎成與焙炒的小麥粒度相同，最好粉碎的更細些。粉碎后，撒上80～140%的水，使其混合原料的水分含量達45～50%。待充分均勻地吸水之后，再以加壓或無壓的方法蒸煮20～90分鐘，無壓蒸煮的原料利用率高。經過這一處理的紫花豌豆可單獨作為制醪原料，也可與用常規方法蒸煮變性后的大豆、脫脂大豆等釀造用蛋白質原料以及用常規方法焙炒粉碎的小麥、大麥、玉米等釀造用淀粉質原料的一種或者兩種以上混合起來作為混合原料。紫花豌豆最適宜的混合重量為10～50%�；旌显显俳由戏N曲，于28～32℃培養3～4天制出醬油曲。
實例相對總制曲原料(6.6公斤)，按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后，再撒上85℃的溫水，充分吸水之后無壓蒸煮60分鐘。將這種原料與撒上水在蒸煮壓力為0.9公斤/厘米2的條件下(調整壓)進行40分鐘蒸煮變性的脫脂大豆以及焙炒粉碎的小麥，按上述的比例混合起來制成曲料。最后按常規方法給混合曲料接上種曲裝入曲池，過18個小時后，攪拌，在28℃室溫制曲64小時，制成曲。
把這種曲拌上12升的20%濃度的食鹽水，在30℃恒溫室里適當地進行攪拌，經過3個月的發酵成熟，壓榨制出醬油。
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