油豆角貯藏保鮮加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

油豆角（PhaseolusvulgarisL.）是我國東北地區(qū)（黑龍江、吉林為主）特有的一種優(yōu)質(zhì)菜豆品種，含有較高的蛋白質(zhì)，含量可達(dá)到其干質(zhì)量的20%以上。它的氨基酸組成及比例也比較合理，含有人體必須的18種氨基酸，其中必需氨基酸，特別是賴氨酸含量較高。此外油豆角還富含膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。從口感與營養(yǎng)兩方面講，油豆角都是優(yōu)質(zhì)的菜豆。

油豆角是一種冷敏性蔬菜，長時間置于不適宜的低溫條件下容易發(fā)生生理傷害，表面水浸凹陷是最主要的冷害癥狀，嚴(yán)重影響油豆角的品質(zhì)。油豆角在貯藏中容易發(fā)生的主要問題是表面出現(xiàn)褐色斑點，老化時豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子長大，豆莢脫水等。為了更好地滿足消費者的需要，減少生產(chǎn)者和經(jīng)營者的損失，急需解決油豆角的保鮮問題。

油豆角的保鮮管理應(yīng)當(dāng)是一個完整的體系，它包括采前、采收、采后商品化處理、貯藏、運輸和銷售等幾個環(huán)節(jié)。對于這幾個環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行精細(xì)控制，每一步都影響油豆角的貯藏壽命，如果僅控制某一個環(huán)節(jié)，而忽略了其他環(huán)節(jié)，都會嚴(yán)重地影響油豆角的耐藏性。

一、采前處理在采前因素中，品種是決定菜豆耐貯性的關(guān)鍵，不同品種的油豆角的耐貯性存在很大的差異。選擇耐貯品種的油豆角進(jìn)行貯藏是保證采后貯藏品質(zhì)的先決條件。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，小油豆和三葉油豆是比較耐貯的品種。紫花油豆、花生米油豆、五常大油豆和八月綠等品種的油豆角的耐貯性較差，僅適合短期貯藏。耐貯品種油豆角的主要特點是豆莢顏色較深。

二、適期采收采收期也是影響油豆角貯藏效果的主要因素。不同成熟度的油豆角的耐貯性不同，在適熟期（花后11d）和完熟期（花后14d）采收的油豆角的貯藏效果較好。如果想貯藏油豆角，就應(yīng)當(dāng)在這兩個時期采收。

三、采后商品化處理油豆角在采收后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳唐坊�處理，以保證商品的耐貯性。它主要包括預(yù)冷、挑選、分級、包裝和化學(xué)藥劑處理等步驟。

預(yù)冷的主要目的是迅速除去油豆角的田間熱，降低產(chǎn)品的腐爛程度，最大限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。預(yù)冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行。可以選用自然降溫冷卻方法進(jìn)行，它是把產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方，使其散去田間熱量。當(dāng)有好的預(yù)冷條件時可以進(jìn)行真空預(yù)冷、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷和冷庫空氣預(yù)冷。比較簡單的方法是冷庫空氣預(yù)冷，它是將油豆角放在冷庫中降溫的一種冷卻方式。當(dāng)制冷量足夠大及空氣以1―2m/s的流速在庫內(nèi)和容器間循環(huán)時，冷卻的效果最好。在堆碼產(chǎn)品的垛與包裝容器之間都應(yīng)該留有適當(dāng)?shù)目障叮�保證空氣流過。冷庫空氣冷卻時產(chǎn)品容易失水，相對濕度應(yīng)保持在95%或95%以上。預(yù)冷的溫度應(yīng)控制在11±1℃，防止低溫傷害的發(fā)生。在預(yù)冷前后都要測量產(chǎn)品的溫度，判斷冷卻程度，防止冷害和凍害發(fā)生。

挑選是剔除病、蟲、傷及不符合商品要求的個體，除去產(chǎn)品的非食用部分，使產(chǎn)品整齊美觀，提高商品價值，便于包裝和運輸。主要方法有人工挑選、整理和機(jī)械挑選、整理，可結(jié)合采收或分級進(jìn)行機(jī)械化操作。

分級是指按一定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和大小規(guī)格將產(chǎn)品分為若干等級的措施，是果蔬產(chǎn)品商品化和標(biāo)準(zhǔn)化不可缺少的步驟。油豆角的分級無固定統(tǒng)一的分級標(biāo)準(zhǔn)。通常根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、鮮嫩度，以及病蟲感染和機(jī)械傷等分為3個等級，即特級、一級和二級。貯藏用油豆角的包裝最好選用帶孔的塑料筐進(jìn)行包裝。塑料箱有較強(qiáng)的支撐能力，便于洗刷消毒，可多次使用。

化學(xué)藥劑處理是在貯藏前進(jìn)行的保鮮藥劑處理。通過化學(xué)藥劑處理可以有效地減少貯藏過程中油豆角銹斑和霉菌生長、腐爛。保鮮效果較好的化學(xué)藥劑是特克多熏蒸劑，可以有效抑制霉菌的生長。另外使用一定的生理調(diào)節(jié)劑如1-甲基環(huán)丙烯進(jìn)行處理可以有效地延長油豆角的保鮮期。

四、貯藏油豆角的貯藏可以采用冷藏和氣調(diào)貯藏兩種方式進(jìn)行。油豆角適宜的貯藏溫度條件是9―12℃，空氣濕度為95%。氣調(diào)貯藏可以采用簡易氣調(diào)貯藏和制氮機(jī)氣調(diào)貯藏兩種方法。氣調(diào)貯藏適宜的條件是2%―5%的氧氣和2%―9%的二氧化碳。

五、運輸在運輸過程中應(yīng)當(dāng)注意選擇適宜的包裝方式，盡量降低運輸過程中機(jī)械傷的發(fā)生。

六、銷售對于貯藏的油豆角應(yīng)當(dāng)有計劃地進(jìn)行銷售。由于油豆角的貯藏期較短，僅可作為短期貯藏，在入貯的同時就應(yīng)當(dāng)作出銷售計劃，做到先入先出，及時銷售，保證貯藏者的利益。

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