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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、原料選擇選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的西紅柿作為原料。
二、熱破碎西紅柿的破碎方法有熱破碎和冷破碎兩種。熱破碎是指將西紅柿破碎后立即加熱到85℃的處理方法。由于熱破碎法可以將西紅柿中的果膠脂酶和其它物質得到及時鈍化，果膠物質保留量多，最后所得產品具有較高稠度和品質。因此，一般多采用熱破碎法。
三、打漿為了去掉西紅柿的皮與籽，采用雙道打漿機進行打漿。第一道打漿機的篩孔徑為0.8―1.0厘米，第二道打漿機的篩網孔徑一般為0.4―0.6厘米。打漿機的轉速一般為800―1200轉/分。打漿后所得皮渣量一般控制在4%―5%。
四、真空濃縮濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由于濃縮的溫度高，會導致西紅柿漿料的色澤、風味下降，產品質量差，因此一般都采用真空濃縮。真空濃縮所采用的溫度僅50℃左右，真空度為670毫米汞柱以上。
五、干燥西紅柿濃縮物的干燥方法很多，主要有冷凍干燥法、膨化干燥法、噴霧干燥法和泡沫干燥法等。由于冷凍干燥法和膨化干燥法工藝較復雜、機械價格較貴，一般多采用噴霧和干燥法和泡沫干燥法。
1.噴霧干燥法在噴霧干燥前，先對西紅柿濃縮漿料進行均質處理。均質壓力為150―200千克/平方厘米。一般采用塔壁帶有冷卻夾套的離心式或二流體或噴霧干燥器來進行干燥。如果加熱介質是經過預先除濕的干燥空氣，那么干燥時的進風溫度一般為150℃―160℃左右，出風溫度77℃―85℃，進料濃度一般為20%―30%。
2.泡沫干燥法這種干燥方法的關鍵主要是在西紅柿濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖酯以及單硬脂酸等起泡物質形成穩定的泡沫。通過干燥器內的氣體溫度大約為93℃，速度大約為100―130米/秒，以逆流的方式加入。干燥時間決定于產品的特點和所使用的干燥條件，一般干燥時間15―18分鐘即可。
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