番茄系列產品加工技術

84農業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

1、番茄汁

①工藝流程：選料→去籽→預熱→打漿→配料→脫氣→均質→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

②制作要點：

選料：選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅，可溶固形物在5％以上，糖酸適宜（約為6∶1），無霉爛變質的番茄，洗凈，除去果柄，斑點及青綠部分備用。

去籽：將準備好的番茄進行破碎去籽（可使用番茄去籽機）。

預熱：將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，并破壞果膠酶。

打漿：用三道打漿機打漿，取得汁液。

配料：將番茄原汁100公斤，砂糖0.7－0.9公斤，精鹽0.4公斤，混合均勻。

脫氣、均質：將番茄汁噴入真空脫氣機，脫氣3－5分鐘，然后用高壓均質機在100－150公斤力／平方厘米壓力下均質。

裝罐：加熱到85－90℃，熱裝入消過毒的罐內，并趁熱封罐，罐中心溫度應在70℃左右。

殺菌、冷卻：封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。

2、番茄脯

①工藝流程：選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。

②制作要點：

選料：選擇肉厚汁液少，色全紅但不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。

去皮：把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。

擠汁：在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。

硬化：將果坯投入0.3％氯化鈣溶液中浸泡2小時。

清洗：用清水洗滌硬化后的果胚，撈出果胚，瀝干水分。

糖漬：瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時左右，糖液中加0．3％檸檬酸。

糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡至12－24小時。如此浸泡2－3次，每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65％時，即停火，傾入瓷缸內8－10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。

烘烤：將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60－65℃下烘烤，使含水量達到18％左右，可溶性固形物含量達到70％即可。

③質量要求：色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的風味，含糖量65％以上，水分18％左右。

3、番茄醬

①工藝流程：原料選擇→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。

②制作要點：

原料選擇：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質含量高，皮薄肉厚，籽少的果實為原料。

清洗、修整：洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。

熱燙：沸水中熱燙2－3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。

打漿：用雙道打漿機將果肉打碎，除去果皮種籽。

加熱濃縮：不斷攪拌，加熱至固形物含量22％-24％。

裝罐密封：濃縮后立即裝罐密封。

殺菌、冷卻：100℃沸水中殺菌20－30分鐘，冷卻至罐溫35―40℃。

③產品質量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度，味酸，無異味，可溶性固形物達22％－24％。

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