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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
長豇豆是一種集營養、美味和保健為一體的蔬菜品種，含有大量易被人體吸收的優質蛋白質、膳食纖維、碳水化合物及多種維生素和微量元素。中醫認為，豇豆性味甘平，有健脾補腎的功效。常食豇豆能幫助消化，提高人體的免疫能力。豇豆中的磷脂有促進胰島素分泌、參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。豇豆的鮮莢嫩、脆、清香，可炒、可涼拌；干制后的長豇豆可制成清香爽口、老少皆宜的素食
菜肴。為此，豇豆不管是鮮莢還是干制品，都深受廣大消費者的喜愛。
1.長豇豆的市場潛力
長豇豆在我國南方可種植兩季。第一季的露地栽培是在3月～7月，這時氣候溫和，最適宜長豇豆的生長發育，施藥最少，產量最高，品質最好。但是，此時長江以南地區正值多雨季節，大量的鮮豇豆莢上市，作為鮮食難以被市場全部消化，又無法曬干。所以長期以來，第一季長豇豆產出早期的價格較高，中期價格平平，后期價格極低。第二季產的長豇豆大部分用以干制。以往種植長豇豆的經濟收入不高，沒有很好地發揮出它的經濟潛力。我們通過調查分析，開展了脫水長豇豆關鍵技術的研發，生產出了高品質的人工脫水豇豆制品，大幅度提高了產品的檔次，使長豇豆在整個采摘期間都有一個好的價位，實現了農民的增產增收。關鍵技術的突破激發了農民種植的積極性。目前，長豇豆已成為碧湖盆地主要栽培的經濟作物，形成了鮮、干相互彌補，產銷兩旺的穩定局面。浙江省麗水市也成為全國最大的脫水長豇豆生產基地，年創經濟收入1億元以上。
2.脫水長豇豆加工工藝
根據生產工藝和產品特性不同，脫水長豇豆可分為熱風脫水產品和真空冷凍干燥產品。由于真空冷凍干燥設備的投資巨大，干燥成本較高，因此在生產上應用不多，國內的脫水豇豆多以熱風脫水產品為主。長豇豆脫水加工的工藝流程為：原料采收→預處理（除雜、清洗、去頭、切分等）→燙漂→冷卻→脫水→勻濕→二次脫水→后處理（分揀、包裝、貯藏等）。其中燙漂和脫水工序是整個加工過程的關鍵。
3.操作要點
采用6月中旬第一季種植的長豇豆鮮嫩莢為原料，采后馬上進行開水燙漂殺青。燙漂時，在鍋內加入自來水25kg，水煮沸后每次放入豇豆10kg，使鍋內的水淹沒豇豆，燙漂時要上下翻動，使之熟度一致。燙漂時間以豇豆入鍋后水溫升至100℃后再保持3min為宜。殺青后的豇豆應均勻攤放在烘格上，盡量做到不重疊，然后上架人烘房，進行烘烤。當豇豆水分下降至30%左右時，要經常觀察及翻動，以免烘焦；豇豆水分下降到6%時，將其取出烘房，放置在密閉的塑料薄膜袋里勻濕回軟。待回軟后隨機抽取樣品0.5kg，對各處理進行編號，然后組織評委進行評定。
復水試驗：稱取一定量的脫水長豇豆放入清水中浸泡，水溫為17℃，物料與水之比為1∶30。然后每隔30min取出稱質量，以脫水豇豆80%浸發為復水時間，復水3h后稱取的質量與原物料質量之比即為復水率。
4.長豇豆脫水試驗
每批試驗采用長豇豆200kg，將其平均分成5份，即每個平行試驗為40kg。脫水處理設計為：脫水時間1h、2h、3h、3.5h、4h、5h、7h。不同脫水時間對于長豇豆的脫水率見表1。脫水時間對長豇豆制品質量的影響見表2。
5.結果與分析
從表2中可以看出，隨著脫水時間的延長，產品色澤由翠綠逐漸變深，直至黃褐色，這可能與脫水時間過長、烘房內濕度高、葉綠素被氧化而減少，導致葉黃素增加有關。脫水時間對產品復水率及復水時間的影響可能與脫水過程中水分從內部向表面的運動情況、溫度對細胞的破壞程度以及脫水后的豇豆表面角質化程度有關。脫水處理1h、2h、3h的干制產品口感最好，脆而有甜味；處理3.5h以上則口感欠佳，口感韌且有餿味。
對于機械設備精良的大中型企業，可以采用處理1h或處理2h的脫水工藝，這樣能夠生產出優質高檔的脫水產品；對于小型生產企業，采用脫水處理3h為好，此工藝條件較適合小型的脫水設備。要生產高品質的脫水豇豆制品，必須要掌握好燙漂操作，同時脫水處理要在3h之內烘干出房。否則隨著脫水時間的延長，產品質量逐漸降低，特別是脫水時間不能延長到5h以上。
本試驗只是對影響脫水豇豆質量的關鍵性因子――脫水時間進行了研究，對于燙漂的時間還有待做進一步的試驗。對于制作高品質的方便型脫水豇豆制品，最好結合烹飪技術，在燙漂時或燙漂后進烘房之前加入調味料或營養物質，以生產出高品質的、具有特殊風味的長豇豆制品來豐富市場。
表1不同脫水時間對于長豇豆的脫水率%
脫水時間/h樣品1樣品2樣品3樣品4樣品5平均
19.8759.92510.0759.90010.0509.965
29.9009.9759.775―10.0509.925
39.92510.02510.0259.7259.8759.915
3.59.80010.2509.8009.8759.9259.930
410.0259.87510.0509.8759.8759.940
59.77510.0759.80010.0759.9759.940
710.02510.0509.9259.250―9.813
表2不同脫水時間對長豇豆制品質量的影響
脫水時間/h色澤成品率/%復水率/倍復水時間/min口感
1鮮翠綠9.9655.7650脆、甜口味
2翠綠9.9255.7755脆、甜口味
3鮮綠9.9155.7560脆、甜口味
3.5深綠9.9305.6970脆、無味
4墨綠9.9405.6578脆、無味
5黃褐綠9.9405.5395韌、微餿味
7黃褐9.8134.98110韌、餿味較重
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