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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
長豇豆因其具有較強的適應性和富含蛋白質、纖維素、礦物質等人體必需的營養成分，而成為現代家庭、餐館、航海和軍隊等理想的常備美味食品。豇豆鮮嫩莢上市主要集中在夏秋兩季，采后極易腐爛變質，造成損失。因此對豇豆進行脫水加工生產十分必要。
1.豇豆脫水加工工藝
原料采收→預處理（除雜、清洗、去頭、切分等）→燙漂→冷卻→脫水→勻濕→二次脫水→后處理（分揀、包裝、貯藏等）。
其中燙漂和脫水工序是整個加工過程的關鍵，是保證脫水豇豆有良好品質的核心。
2.原料處理
（1）整理將一些雜物、病莢、蟲莢、老莢等剔除。老莢不易干燥，脫水時間比嫩莢要長許多，而且脫水制品往往呈現黃色。
（2）清洗清洗的目的主要是洗去附著在豆莢表面的灰塵、污物及部分農藥殘留。清洗的水中通常要加入清潔劑，常用的清潔劑為偏硅酸鈉。清洗過程中，豆莢在水中浸泡的時間不宜過長，否則會造成營養成分的損失及吸收過多的水分。
（3）切分采收的豇豆鮮嫩莢大多帶有梗和花萼，切分首先要保證完全去除頭部的梗和尾部的花萼。尾部的花萼去除不干凈，脫水后會黏附在豇豆表面，呈現紅色，影響到成品的色澤。鈍刀切割的豇豆，切面受傷多，容易引起變色。
3.燙漂
（1）燙漂溫度選擇燙漂過程中，加入物料后升溫越快越好。如果溫度上升緩慢，在酶被破壞前，可溶性物質就會損失很大。豇豆燙漂溫度一般為90℃～100℃。溫度過低，燙漂時間就長；溫度過高，豇豆嫩莢表皮會產生脫層現象，影響干制品的美觀度。
（2）燙漂時間控制熱燙所需時間的長短，視燙漂溫度、原料品種、規格大小和一次投入量的多少而定。燙漂溫度高，燙漂所需時間就會短一些；燙漂溫度低，燙漂所需時間就相對長一點。熱燙處理一般以3min～7min為宜，以豆莢熟而不爛為準。如燙漂的時間不夠，豆莢未熟，豆莢烘干后顏色會變為白色或褐色；燙漂的時間過長，豆莢產生黏糊狀或色澤變黃。
（3）燙漂水量和豇豆投放量的關系理論上講，熱水量大，豇豆投放量少，燙漂效果好。但考慮到經濟效益，燙漂水量和豇豆投放量應根據實際情況總結出一個最佳比例。要求豇豆投入后，3min～4min后水溫恢復到近100℃。如果是采用自動化作業，投放量以溫度穩定在93℃～100℃為宜。一般來講，燙漂水量與豇豆投放量之比應控制在4∶1～8∶1的范圍內。
（4）燙漂換水控制燙漂換水要及時，否則會影響到產品的質量。燙漂過程中，豇豆會有一些可溶性物質和表面未清洗干凈的臟物不斷溶于水中，在高溫下這些物質會產生一系列的化學反應，最后附著在豇豆表面而影響豇豆干制品的外觀品質。根據實際生產，一般情況下豇豆燙漂量達到燙漂水量的2倍～3倍，可考慮換水。也可用觀察燙漂豇豆品質的方法來判斷是否需要換水。
（5）護色劑的使用技術色澤是判斷脫水豇豆品質、新鮮度、營養和衛生的最重要指標，如果消費者對色澤不滿意，就會失去進一步了解的欲望，因此脫水豇豆的護色技術顯得尤為重要。脫水豇豆加工的護色主要是對加工過程中葉綠素的降解加以控制，達到成品鮮綠的要求。在加工燙漂中一般采用食用蘇打（碳酸氫鈉）作為護色劑，因為在堿性條件下葉綠素比較穩定。在燙漂水中加入質量分數為0.1%的食用蘇打，每燙50kg豆莢添加5g～10g的食用蘇打，以保持豇豆色澤碧綠。
4.冷卻
（1）水冷將燙漂的熱豇豆嫩莢迅速放入或噴淋清水冷卻。這種方法冷卻快而且效果好，還能清洗掉豇豆表面的附著物。但要注意及時更換冷卻水，否則會影響冷卻效果。
（2）風冷將燙漂的熱豇豆嫩莢迅速用冷風吹涼。根據試驗，與清水冷卻相比，風冷能夠降低10%左右的水分，并能節省部分人工。風速越高，脫水越多，冷卻效果越好。
5.脫水
（1）溫度在豇豆熱風脫水過程中，作為介質的熱空氣會將熱量傳遞給豇豆，促使豇豆表層水分蒸發，形成蒸氣層。溫度越高，豇豆接受的熱量越多，水分蒸發的速度也越快。同時溫度越高，在達到飽和前單位體積熱空氣所能容納的蒸汽量也越多。豇豆鮮嫩莢脫水第1階段（水分蒸發掉50%～60%前）為水分外擴散對干燥起控制作用的階段，豇豆鮮嫩莢脫水第2階段為水分內擴散對干燥起控制作用的階段。熱空氣溫度的提高對干燥速度影響就沒有第1階段明顯，而且要控制好溫度，防止產生焦壞現象。因此在實際生產中，豇豆鮮嫩莢脫水干燥第1階段溫度可考慮盡可能高一點（90℃以下），脫水干燥第2階段溫度要適當，可考慮在60℃～70℃。
（2）熱空氣濕度一方面，熱空氣相對濕度大小直接影響著干燥速度。在其他條件一定的情況下，相對濕度越低，空氣達到飽和蒸汽壓時可容納水蒸氣的能力越大，干燥速度越快。另一方面，空氣濕度還決定了脫水過程中水分能下降的程度。當空氣中蒸汽壓高于豇豆表面蒸汽壓時，空氣中的水蒸氣就會向豇豆表面擴散，脫水豇豆就會吸收水分而增重，反之就會進一步失水而干燥。在實際生產中，可以根據出口處濕熱空氣相對濕度來確定物料的裝載量。當脫水后期，出口處空氣相對濕度較少時，可考慮循環利用部分熱空氣，以節約能源和加快脫水速度。
（3）空氣流速加大空氣流速可以將物料表面蒸發聚集的水蒸氣迅速帶走，及時補充未飽和的空氣，有利于水分的進一步蒸發。據測定，風速小于3m/s時，水分蒸發速度與風速大體呈正比例關系。但在實際生產中，不是空氣流速越大越好，過高的流速易降低熱作用效率和熱空氣溫度。
（4）豇豆鮮嫩莢的裝載量脫水過程中豇豆鮮嫩莢的裝載數量與厚薄，對干燥速度有很大的影響。裝載量多少應以不妨礙熱空氣流通，便于熱量傳遞和水分蒸發為原則。若裝載量多，厚度大，則不利于水分蒸發和空氣流通，很可能使脫水豇豆色澤變黃，影響到成品的質量。
6.貯藏
（1）水分要求脫水豇豆含水量對其貯藏效果影響最大。含水量過高會使脫水豇豆品質嚴重下降，甚至產生腐爛。當含水量低于6%時，可大大減輕貯藏期的變色和維生素的損失。脫水豇豆成品水分一般都應控制在7%以下。
（2）貯藏溫度貯藏溫度越低，能保持脫水豇豆的品質的時間就越長。貯藏溫度最好為0℃～5℃，不宜超過14℃。
（3）相對濕度如果相對濕度高，很易造成吸濕。貯藏環境的空氣越干燥越好，脫水豇豆含水量越低，要求空氣的相對濕度相應降低。正常情況下，相對濕度要控制在65%以下。
（4）光照如包裝材料不遮光，則要求貯藏環境必須要避光。因為脫水豇豆中的葉綠素在光照條件下會產生分解，使得產品的色澤變褐。
（5）貯藏環境貯藏脫水豇豆的倉庫要求干燥、通風良好、清潔衛生，并有防鼠設施。要經常注意庫內溫度與濕度的變化，檢查產品的品質，防止害蟲及鼠類危害。
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