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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
豇豆又稱長豇豆，為豆科豇豆屬中能形成長形豆莢的栽培品種。目前，發達國家普遍通過脫水、冷凍等方式對其進行加工，豇豆的貯藏量與加工量已經占到所產蔬菜總量的80%。豇豆屬喜溫作物，鮮嫩莢上市主要集中在夏秋兩季，采后極易腐爛變質，因此，豇豆的貯藏和加工就顯得尤為重要。
1.豇豆脫水加工
脫水豇豆色澤鮮綠，含有大量的蛋白質、礦物質、維生素和膳食纖維，是現代家庭、餐館、航海和軍隊等理想的常備美味食品。根據生產工藝和產品特性不同，脫水豇豆可分為熱風脫水產品和真空冷凍干燥產品。由于真空冷凍干燥設備的投資巨大，干燥成本較高，因此在生產上應用不多，國內的脫水豇豆多以熱風脫水產品為主。目前，脫水豇豆主要以國內大中城市為銷售市場，制約其出口的重要原因是產品的質量安全問題。隨著我國政府的重視和無公害生產技術的成熟，瓶頸問題正在逐步得到解決。脫水蔬菜作為高附加值的蔬菜加工產品，在我國蔬菜出口中占有的比重越來越大。雖然我國脫水蔬菜的產量每年都在高速遞增，在世界總產量中占據了相當的份額，但據業內人士測算，國際市場和國內市場對脫水蔬菜的年需求缺口均在5萬t以上。從國內市場來看，隨著經濟快速發展和人民生活水平的不斷提高，脫水蔬菜的需求正在逐步擴大，發展前景十分廣闊。因此，發展脫水豇豆加工是一個利潤豐厚，較有增長潛力的產業。豇豆脫水加工的工藝流程為：原料采收→預處理（除雜、清洗、去頭、切分等）→燙漂→冷卻→脫水→勻濕→二次脫水→后處理（分揀、包裝、貯藏等）。其中燙漂和脫水工序是整個加工過程的關鍵，是保證脫水豇豆產品質量的核心。
2.豇豆曬制加工
曬制的豇豆干多以家家戶戶分散加工為主，很少有標準化、規模化和工廠化的生產。我國西部豇豆主產區相對東部而言，在勞動力及土地成本等方面要低廉得多，而且天氣較干旱，鮮豇豆水分含量較低，易于加工且干制率高，在生產上具有較大的優勢。曬制豇豆干多以農貿市場銷售為主，超市銷售和出口都很少。由于脫水豇豆在色澤、品質和復水性等方面都大大超過了曬制的豇豆干，隨著我國經濟快速發展和人民生活水平的不斷提高，這種曬制的豇豆干正在逐步被脫水豇豆所取代。豇豆干的曬制生產受制于天氣，很難形成質量穩定的產品，也進一步限制了這一產品的發展。曬制豇豆干的生產技術比較簡單，其工藝流程為：鮮嫩莢采收→清洗→燙漂→曬干→包裝貯藏。曬制豇豆干加工的關鍵是掌握好燙漂技術。若燙漂不夠，則曬制后的豇豆干很容易變白，且復水性很差；若燙漂時間過長，則產品又會變爛，質量受到嚴重影響。
3.豇豆腌制加工
豇豆質地脆嫩，含水量不高，適宜進行腌制加工。腌制豇豆生產在我國比較普遍，但多以散裝形式進入市場，品牌小包裝的腌制豇豆系列產品不多。在腌制過程中要注意亞硝酸鹽的安全問題。豇豆腌制最初的一段時間里會產生大量亞硝酸鹽，并有一個高峰持續期。高峰持續期的長短與腌制時的溫度有關，在較低溫度下，高峰期出現遲，但峰值高，含量也高。亞硝酸鹽含量主要聚集在高峰持續期，只要避開這個時期，食用就比較安全。腌制豇豆小包裝系列產品加工的工藝流程為：原料采收→預處理（除雜、清洗等）→腌制→浸漂→切分→調味→真空包裝→滅菌→冷卻→包裝貯藏。其中腌制、調味和滅菌工序是整個加工過程的關鍵，是保證腌制豇豆品質的核心環節。為了保持腌制豇豆的脆性，一般在漬制過程中可加入具有硬化作用的物質，如氯化鈣等。
4.豇豆凈菜加工
豇豆凈菜指豇豆鮮嫩莢經過分級、整理、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態的制品。消費者購買后不需要再作進一步的處理，即可直接烹調。國外許多國家規定，未經凈菜加工的蔬菜不能成為商品上市。凈菜加工在我國起步較晚，通過政府高度重視和扶持及企業的努力，近年來發展迅速。在凈菜加工方面，一些發達國家已經形成了一套完整的規范化加工工藝和先進的機械設備。而我國的凈菜生產仍處于不均衡的市場開拓階段，大部分產品的質量還有待提高。豇豆凈菜加工的工藝流程為：原料→分級→清洗→整理→切分→脫水→滅菌→包裝→冷藏。其中滅菌、包裝和冷藏工序是整個加工過程的關鍵，是保證凈菜豇豆品質的核心環節。豇豆鮮嫩莢的冷藏溫度以5℃～7℃為宜。
5.豇豆速凍加工
我國生產的速凍豇豆以出口日本為主，在國內市場上占有率極低。但是，隨著人們消費觀與價值觀的不斷轉變，速凍豇豆在國內也有很大的市場潛力。豇豆速凍加工的工藝流程為：預處理（去雜、揀選、清洗等）→燙漂→冷卻→速凍→包裝→凍藏。在凍結機械上，普遍應用流化床式凍結裝置，主要生產設備有進料輸送機、果蔬浮洗機、燙漂器、水冷卻器、檢驗帶、瀝水及均勻進料提升機、凍結器和包裝機等。凍結器作為速凍加工的關鍵設備，一般采用空氣強制循環，如隧道式連續速凍器、螺旋式連續速凍器和流化床式速凍器等。而流化床速凍器是目前單體速凍（IQF）工藝條件下的主流設備。瀝干后的豇豆裝盤或裝筐后，需要快速凍結，力爭在最短的時間內使其迅速通過冰晶形成階段（-0.5℃～-35℃），這樣才能保證速凍豇豆的質量。包裝條件對于速凍豇豆的貯藏非常重要，好的包裝可以防止豇豆水分的蒸發而形成干燥狀態，防止產品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色，便于運輸和銷售。包裝規格可根據供應對象而定，零售的裝量為0.5kg/袋或1kg/袋，賓館、酒店用的可裝5kg/袋～10kg/袋。包裝后若不能及時外銷，需放入-18℃的冷庫貯藏，冷藏期可達8個月以上。
6.豇豆汁加工
豇豆汁是用新鮮豇豆經過揀選、洗凈后，再榨汁或提取的汁液，在營養和風味上都和新鮮的豇豆比較接近。豇豆可理中益氣、補腎、健脾胃，有一定的藥用和保健價值，適宜生產豇豆汁保健飲料。豇豆原汁生產工藝為：鮮嫩莢→清洗→破碎→加熱→冷卻→打漿→榨汁→濃縮→脫氣→殺菌→貯藏。
7.豇豆超微粉加工
將果蔬加工成固體果蔬粉的加工方式越來越受到重視。果蔬粉就是將新鮮果蔬用熱風干燥或真空冷凍干燥后粉碎成粉，其水分含量低于6%，不僅最大限度地利用了原料，而且這種產品易于貯藏和運輸。果蔬粉還能應用到食品加工的各個領域，用于提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味以及豐富產品的品種等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。根據豇豆的特性和營養成分，豇豆干制后十分適宜加工成豇豆粉，市場前景廣闊。
8.豇豆脆片加工
近幾年來，果蔬脆片在我們身邊悄然興起，它是采用真空低溫油炸脫水（VF）技術加工而成的。由于其保持了原果蔬的色、香、味并有松脆的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和礦物質，不含人工合成添加劑，攜帶方便，保存期長等特點，因此深受廣大消費者的歡迎，特別適合心臟病和糖尿病患者食用，同時也是居家、旅游及偏食兒童的最佳零食。豇豆適合生產果蔬脆片，其市場前景應十分看好。
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