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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
茭白是一種普通的季節性水生蔬菜，通常以鮮食為主。其實，在有條件的地方茭白除了可進行必要的貯藏（冷藏）增值外，加工也不失為一條較好的增值路子。現介紹幾種茭白的簡易及深加工方法：
一、鹽漬半成品加工
1、對原料的要求：無論茭白深加工的終端產品為何物，原料均要求為以色白、無蟲蛀、無黑心以及老嫩適度（約七八成熟），凡不符合前述條件者均不適合用半成品的加工原料。
2、工藝流程：去殼―剔除不合格品―一道鹽漬―棄液―二道鹽漬―半成品原料―包裝出售。
3、操作方法：
（1）一道腌制：將鮮茭白去殼、洗凈、分切或整支，每100公斤用鹽10公斤，另加入含鹽10%的鹽水50公斤，面上家以一定重壓。約過3―7天（因濕度而異，中間適當倒池），等茭白軟化且食鹽已基本滲入茭白內部即可進入二道鹽漬。
（2）二道鹽漬：將一道鹽漬后的茭白棄液瀝干，每100公斤用鹽15公斤后密封加壓，約經15―30天半成品茭白即成。
（3）包裝出售：將鹽漬半成品茭白稱量包裝真空封口后即可出售。消費者在購買了半成品鹽漬茭白后，只需進行開袋脫鹽即可用作菜肴的主料或配料。
二、茭白的干制加工
1、工藝流程：鮮茭白―整理分切熱燙―冷卻脫水―烘制―回軟包裝―成品。
2、操作方法：
（1）整理分切：選擇老嫩適度的茭白去殼清洗，根據需要分切成絲、片或自定形狀。
（2）熱燙：將整理分切好的茭白投入沸水中，依形狀大小熱燙2―5分不等，熱燙完畢后速入冷水中冷卻。
（3）脫水：將冷卻后的茭白入尼龍絲袋于離心機中離心脫水，脫水完畢后分攤于烘盤中干燥。
（4）烘制：烘房溫度先控制在75攝氏度左右維持數小時，而后逐漸降至55―60攝氏度，直至烘干為止。干燥期間需注意通風排濕，并且需倒盤數次，以利均勻干燥。
（5）回軟包裝：將干燥后的脫水茭白適當回軟后即可進行包裝出售。
三、軟包裝即食茭白加工
1、工藝流程：鹽漬半成品茭白―分切脫鹽―脫水―調味―包裝封口―殺菌―冷卻―成品。
2、操作方法：
（1）脫鹽：鹽漬茭白可根據需要切成不同的形狀進行脫鹽，脫鹽量可根據需要靈活掌握，但對于初學者來說以脫盡為宜。
（2）脫水：脫去鹽分后的茭白需要脫去一定的水量才有利于調味，一般情況下，脫水量應掌握在30%左右為宜，過多或過少均會對調味效果及口感產生不良影響。
（3）調味：根據需要，可采用固態或液態方式調味，味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型以及適合不同地區消費的特定味型。
（4）包裝封口：即食茭白的包裝可選用透明或不透明材料，但應以質感良好、封口性佳以及阻隔性好為標準。物料充填后采用真空封口。需要協調真空度、熱封溫度及熱封時間的關系，其原則是必須保證有良好的真空度及封口牢度。
（5）殺菌：可采用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。
（6）冷卻：殺菌完成后的包裝產品應盡快冷卻，待干燥，檢驗后即成為產品可隨時出售。
四、休閑蜜餞型茭白加工
1、工藝流程：咸坯―整條或分切―脫鹽―脫水―浸料―干燥―包裝―產品。
2、操作方法：
（1）脫鹽：漂去鹽分和雜質，以基本脫盡為目標。
（2）采用離心或壓榨方法脫去大部分水分。一般應脫去60%左右的水分。
（3）浸料：可根據所設定的口味采用糖漬、料液漬、醬料漬等方式制成不同形狀和不同口味的產品。
（4）干燥：可采用自然干燥或烘房干燥方式進行干燥。一般在60―70攝氏度條件下烘至含水量為18―20%時即可。應注意烘烤過程中隔一定時間要進行通風排濕，并適當進行倒盤，以使干燥均勻。
（5）回軟包裝：干燥后的產品一般應經過一定時間的回軟才能進行包裝并成為產品，回軟期通常需24小時左右。
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