辣椒原產于熱帶的南美洲，是高溫性蔬菜。與其他蔬菜相比，無耐低溫性。在成長期到成熟期是綠色，完全成熟時變為紅色。
品質判斷外觀鮮艷、肉飽滿、切口不變色的是佳品；萼片周圍枯萎，蒂萼部發生霉變、灰色軟化的是劣品，不能貯藏及運輸。
辣椒本是綠色外皮，但若變為紅紫色，且鮮度良好也是正品。
貯運要求選擇干凈、新鮮、完好無損、成熟、無斑點、無異常氣味、無病蟲害、無腐爛、無霉變、無冷傷的辣椒連梗采摘。
收獲后如在15℃～18℃環境長期貯藏，由于溫度過高葉綠素減少，綠色漸褪，果皮變成紅色，辣椒很快發生過熟老化現象；在0℃～6℃低溫環境貯藏，短期內辣椒種子變褐，萼片枯萎變色，果皮表面凹陷，呈水浸狀軟化，并發展到典型的銹斑癥狀。
辣椒本身是高溫性蔬菜，宜在較高溫度下貯藏運輸，但這個溫度恰與霉菌繁殖溫度相同。所以，如不確立有效的病蟲害防治對策，則貯藏不易成功。
一般貯運條件溫度8℃～10℃，相對濕度90%～95%；推薦貯運溫度：8℃～12℃；凍結點：-0.7℃；含水量：92.5%；貨架期：8℃～10℃/10天～14天；10℃～14℃/6天～10天；14℃～20℃/2天～6天。
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