糖蓮藕的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

糖蓮藕也是干態(tài)蜜餞的糖制品，與糖馬蹄是同一類食品，只是由于原料不同，工藝上有所差異而已。加工技術(shù)如下：

1、原料：選擇含單寧物質(zhì)少，肉質(zhì)肥厚的蓮藕。

2、處理：把蓮藕刮皮，切片，厚度為0.4～0.5厘米左右，要求厚薄均勻。

3、自然發(fā)酵：把蓮藕片置于瓦缸內(nèi)，加入清水進(jìn)行自然發(fā)酵。目的是除去部分淀粉，以免阻礙糖制工序。自然發(fā)酵時(shí)間為2～3天。

4、洗凈：發(fā)酵后用水沖洗干凈。

5、預(yù)煮：在沸水中煮制5～6分鐘，瀝干水備用。

6、透糖：原料與白糖重量比為1:0.8，配成40%糖液。因?yàn)樯徟航M織比較堅(jiān)硬，短時(shí)間透糖不徹底，不能用一次透糖法而應(yīng)用多次煮糖法，把藕片放在糖液中共煮，煮到糖液濃度提高到40～50%時(shí)停止加熱，到第二天又繼續(xù)進(jìn)行糖煮，煮到糖液濃度提高到50～55%時(shí)停止加熱，第三天又繼續(xù)進(jìn)行糖煮，這時(shí)一直加熱煮至砂糖液濃稠而呈返砂狀態(tài)，藕片表面也出現(xiàn)了糖的結(jié)晶就可停止加熱，或是藕片將要返砂時(shí)從鍋中撈起，冷卻后讓其自然返砂，也有的從鍋中撈起后外加白糖粉于藕片表面。

7、干燥：把藕片攤于烘盤內(nèi)在60～65攝氏度下進(jìn)行干燥，使含水量14～15%止。

8、包裝：塑料薄膜或塑料盒密封包裝。

9、成品質(zhì)量：糖蓮藕表面有白色細(xì)小而均勻糖砂，干爽，清甜。含糖量達(dá)65～70%。

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