地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
（一）脫水藕干生產工藝
蓮藕→去泥、去皮→清洗→切塊→護色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風干燥→計量、包裝→成品。
（二）操作要點
1、選藕選擇出品率高，顏色白，產品外形平整，不會產生表面收縮現象的成熟白蓮藕。
2、去皮可機械去皮，也可人工去皮，如生產出口產品最好人工去皮，其產品質量比機械去皮好控制。
3、切塊藕塊大小應根據要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3×5厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，且容易褐變，質量不好控制）。
4、護色脫水藕干在生產過程中的褐變，主要發生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%～40%的時候。所以去皮、切塊后應及時浸泡到護色液中護色（護色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3～4的檸檬酸組成）。
5、浸泡浸泡時間根據需要，一般控制在30分鐘以上。
6、燙漂沸水燙漂3～5分鐘滅酶，控制褐變。
7、掛漿掛漿液由護色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當干燥至含水量為30%～40%時，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產品中二氧化硫殘留量超標。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的目的，且淀粉對產品質量不會產生不良影響。
8、干燥采用中溫中速干燥，保證產品表面平整、無收縮。溫度控制在70℃±5℃，需5小時，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風。
（三）脫水藕干的質量指標
1、色澤。白色，且內外均勻一致。
2、氣味。只有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。
3、組織狀態。塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現象。
4、水分。藕干水分含量小于或等于13%，復水性好。
5、二氧化硫含量小于或等于0.0015‰。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
