姜汁硬糖的加工方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

硬糖是所有糖果中密度最大的一種。一般硬糖其比重在1．5－1．6之間。硬糖在目前糖果市場(chǎng)上銷(xiāo)路不佳，如果在花色品種及風(fēng)味上改進(jìn)是大有前途的。姜汁硬糖在市面上很少見(jiàn)，其加工技術(shù)如下：

1、原料處理：采用嫩姜或少部份老姜冼凈，去皮和破碎之后入打漿機(jī)打漿，經(jīng)壓榨過(guò)濾取姜汁待用。

2、采用常壓熬制硬糖的生產(chǎn)流程：

（1）熬糖：硬糖中含有97％以上是糖，糖的組成包括兩類(lèi)一是砂糖，二是淀粉漿兩者比例是75－80：25－20，淀粉糖漿在硬糖中的作用是抗結(jié)晶砂糖，白糖需要加水溶解，就用姜汁代替水加進(jìn)砂糖中去與淀粉糖漿一起共同熬制逐漸變成糖膏白糖，160攝氏度左右高溫時(shí)，濃度很高，含水分極小。

（2）加入輔加料：在熱糖過(guò)程中應(yīng)加入色素，調(diào)味料如檸檬酸。如是姜汁硬糖應(yīng)加入檸檬黃色素，要與糖膏混各均勻。姜汁砂糖配方：砂糖23公斤，淀粉糖漿16公斤，姜汁10公斤。

（3）糖膏冷卻：目的是使糖膏從流動(dòng)性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿狈�氣流�?dòng)性的半固態(tài)，使糖膏在冷卻臺(tái)上冷卻至一定程度時(shí)，即糖膏溫度下降至100攝氏度以下時(shí)，就控制冷卻速度，冷卻終點(diǎn)不能低于80－90攝氏度。

（4）成型：硬糖的形態(tài)很多，成型工藝一種是機(jī)械的沖壓成型，一種是燒模成型。

（5）包裝：成型后的糖粒還需要挑選，如果不包裝，在空氣中糖粒表面就會(huì)發(fā)粘渾濁和潮解。目前以單粒包裝效果最好。

硬糖質(zhì)量指標(biāo)中水分含量是的重要的指標(biāo)。不但是硬糖區(qū)別于其他糖果的標(biāo)志，也是品質(zhì)穩(wěn)定的重要標(biāo)志，其最適宜水分含量是在1－2％，不要超過(guò)3％。本品因含姜辣風(fēng)味而區(qū)別于一般硬糖。

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