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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
香椿是一種木本蔬菜，以其營養豐富、風味獨特而贏得消費者的青睞。野生香椿一年只有一季應市。如果在旺季將野生香椿采來，干制加工貯藏，逢節日或淡季出售，既豐富了菜籃子，又給農民增加了一條致富路。
據筆者實踐，經過脫水貯藏后的干香椿，其色、香、味與鮮香椿差別不大。現將加工技術介紹如下：
一、采集香椿在長成木質前都可采來加工，農歷3月至4月上旬最為適時，此時的香椿形體豐滿，肉質鮮嫩，色香濃郁，營養豐富。采集時將香椿蔸摘下或用鐮刀割下即可，要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋，以防干癟萎縮。當天運回當天加工，最好不超過10小時。
二、沸燙將香椿蔸基部的短小硬皮揀去，并一批一批置于100℃沸水中浸燙3分鐘。一次下的料與水體積之比為1：2，太多不便于操作，因要上下翻動幾次，見香椿軟化就撈出，又立即放在4℃的冷水中快速過一下，以保證香椿的色質。
三、干制將燙漂的香椿濾干，薄薄攤開置于陽光下翻曬。也可用爐火烘烤。并要防灰塵、雜質污染，有條件的最好用甩水機對香椿料進行離心甩水，隨即采用冷凍升華真空干燥工藝，以穩定香椿的最佳色澤及香味。自然條件常規干制的，只要干制得好，有同樣的保質效果。干香椿的含水量以不易碎為度。
四、包裝將干制好的香椿進行分級包裝，要用加厚的食品塑料袋進行冷凍真空密封包裝（也可用常規方法、自然條件下包裝），之后貯藏在陰涼、干燥處待售。只要干制得好，貯藏1―2年不變質。食用時用溫水浸泡2小時左右即可恢復原色原狀。
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