香椿的適時采摘與貯藏

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

香椿樹為楝科香椿屬的落葉喬木樹種，原產(chǎn)我國中部，在陜西秦嶺、甘肅小隴山和康南等地有天然林分布，以山東、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿樹枝頭生長的嫩枝葉是可食部分，著名的香椿產(chǎn)品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山東西牟香椿等。

1.香椿芽的采摘

（1）采摘時間每年的3月下旬～5月上旬是椿芽適宜的采摘季節(jié)，多數(shù)地區(qū)第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。過遲采摘的香椿產(chǎn)量雖高，但品質(zhì)差且芽基已木質(zhì)化，采摘時也會傷害樹體，影響下茬芽的萌發(fā)和生長。因香椿枝頭的傷口怕曬，故采摘宜在早晨日出前進行，此時椿芽上有露水，芽體鮮嫩，色彩鮮艷，枝頭傷口愈合快。

（2）采摘標(biāo)準(zhǔn)以芽色紫紅，芽長10cm～12cm為佳。第1茬的香椿采收宜早，當(dāng)椿芽長到10cm以上、不超過15cm時采收，此時采收的椿芽肥嫩、無纖維、品質(zhì)最好，是椿芽中的上品。

（3）采摘方法多采用掰芽法，即將新萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個掰下。采摘時要稍留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片。采收后隔20天左右，由側(cè)芽、隱芽萌發(fā)的新梢長至10cm以上時采摘第2茬。采摘第2茬椿芽時可以隔1個～2個芽采收1個芽，或在每個枝上留2片～3片下部葉為樹體提供養(yǎng)分，一般只連續(xù)采收兩茬。椿芽采摘后，應(yīng)平攤在葦席上，放在通風(fēng)陰涼處，厚度不超過10cm，切勿堆放過夜，否則，極易發(fā)熱變質(zhì)，引起脫葉。

2.香椿芽的保鮮貯藏

（1）短期保鮮椿芽采摘后的3天～5天內(nèi)不能銷售時，可將椿芽平攤在通風(fēng)、涼爽的室內(nèi)葦席上，厚約10cm左右，切忌堆積生熱，引起腐爛變質(zhì)。也可按0.5kg/捆的量捆成把，基部齊平，豎在木盤或瓷盤中，盤內(nèi)盛3cm～4cm深的清水，浸24h左右，再裝箱貯運，可保鮮1周。另一種方法是按250g/袋～500g/袋的量裝入食品袋內(nèi)，封死袋口，放在通風(fēng)涼爽的室內(nèi)，溫度保持在5℃以下，可存放10天～20天。家庭少量貯存時，可放在冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃～1℃，不使椿芽受凍即可。當(dāng)溫度為-2℃～-3℃時，香椿芽會褪掉絳紅色，呈半透明狀的暗綠色，凍后的椿芽口味不佳。

（2）長期保鮮香椿芽長期保鮮宜采用速凍保鮮的方法。試驗表明，速凍保鮮可使香椿芽保存1年多時間，食用時基本不改變其風(fēng)味和品質(zhì)。香椿芽速凍保鮮的操作要點是：①清洗。將采收的香椿芽用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等雜物。②燙漂。用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的碳酸氫鈉溶液作燙漂液，將香椿芽在煮沸的燙漂液中燙漂30s。③冷卻。燙漂結(jié)束后，立即放入亞硫酸氫鈉溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個盛冷卻液的容器分級冷卻。④裝袋。將冷卻的香椿芽瀝干水分，按0.5kg/袋的量裝入塑料袋中，椿芽頭尾要排列整齊，折疊袋口。⑤速凍。包裝后的香椿芽立即置于冰柜中，速凍24h，然后轉(zhuǎn)入～18℃的溫度條件下冷藏。冷藏中要經(jīng)常檢查袋內(nèi)香椿芽的品質(zhì)變化，以便及時銷售出去。

3.香椿芽的腌漬貯藏

（1）保色脫澀腌漬法鮮香椿芽含有一定量的單寧和川楝等物質(zhì)，略帶苦味，這些物質(zhì)與鐵器接觸后極易變成黑色，有損椿芽的外觀。可是單寧能抑制油脂病菌，有利于加工后的貯藏和保持風(fēng)味。所以，加工過程中既要脫掉苦澀味，又要保護單寧不受破壞，并使產(chǎn)品保持綠色。其操作要點為：①清洗、浸泡。用含有1%小蘇打的300C溫水清洗椿芽，再用含有0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30min，撈出后放在通風(fēng)干燥處晾干。抗壞血酸能防止椿芽褐變，檸檬酸能與鐵、鎂等離子形成螯合物而起到護色作用。②入缸。入缸時，放1層8cm～10cm厚的椿芽，撒1層鹽，用鹽量為椿芽質(zhì)量的15%～20%。③倒缸。椿芽腌漬3h～4h后，開始滲出水，當(dāng)椿芽已被浸潤時，倒入另一缸，以翻動椿芽使淹漬均勻。5h～6h后再翻缸1次，第2天早、中、晚各翻動1次。第3天并缸時再翻動1次，以后經(jīng)常翻缸，使鹽分分布均勻，防止霉變，經(jīng)20天～30天后即可腌好。④成品。取出腌制的椿芽，將存留的鹽液灑在椿芽上，并灑少量米醋以增加產(chǎn)品的光亮度，晾曬到五六成干、產(chǎn)品不粘手時包裝。

這種腌制品質(zhì)地軟、嫩脆、色澤微黃。將成品捆成小把，裝入缸內(nèi)壓實，用泥封嚴(yán)蓋口，可貯藏1年～2年。短期保存時，將腌制品裝入食品袋內(nèi)，放入防潮紙箱內(nèi)，置陰涼干燥處。

（2）直接腌制法其操作要點為：①清洗。香椿芽去雜洗凈后，瀝去水分或攤開晾曬3h～5h后入缸。②入缸。放1層厚10cm～20cm的椿芽，撒1層鹽，用鹽量為椿芽質(zhì)量的20%～30%。③倒缸。下缸后1h～2h倒缸散熱，連續(xù)倒缸3次～4次，以防發(fā)熱、霉變，直至食鹽融化、溫度下降為止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制過程中不揉搓、不踩壓，避免折斷椿芽。④晾曬。腌漬15天～20天后撈出，放在蘆葦席上晾曬，經(jīng)常翻動。曬到椿芽上層出現(xiàn)一層白霜時再將其放回原鹵水中重腌，每天翻動2次。2天～3天后再次晾曬，并輕輕揉搓一遍，使鹽霜均勻地附著在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要裝缸封藏，每裝30cm厚的椿芽，需壓實椿芽，如此重復(fù)裝填，直到裝滿缸為止。然后在椿芽上面撒1層食鹽，蓋好木蓋，貼1層桑皮紙，涂2層～3層石灰豆腐料糊（1kg石灰加3kg稀豆腐攪拌成糊狀），封嚴(yán)缸口，可保存2年之久。銷售時分級裝入食品袋進行銷售。

少量腌制時，可將椿芽洗凈，瀝干水分，切成0.50m碎段，用椿芽質(zhì)量25%的細(xì)鹽分2次均勻輕揉，過1天～2天裝壇，1周后即可食用。若再拌入椿芽質(zhì)量5%的細(xì)鹽，裝入壇內(nèi)壓緊，封好壇口，可貯藏到第2年新椿芽上市。

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